NOM-008-ZOO-1994: Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrialización de Productos Cárnicos.(Modificada)

Producto:"Carne (bovino, equino, ovino y porcino)"
Tipo de norma:Definitiva
Dependencia:Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
Clave:NOM-008-ZOO-1994
Rama de la Actividad Económica:Servicios Relacionados con las Actividades Agropecuarias y Forestales
 
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11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, por conducto de la Dirección General Jurídica, con fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o., fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de Sanidad Animal ; 38, fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización ; 26 y 35 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal ; 10 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, y

CONSIDERANDO

Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos.

Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública.

Que es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la industrialización de productos y subproductos.

Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva, de la higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.

Que para alcanzar los propósitos enunciados he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana, NOM-008-ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS.

México, Distrito Federal, a veintiuno de octubre de mil novecientos noventa y cuatro.- El Secretario de Agricultura y Recursos Hidráulicos, Carlos Hank González.- Rúbrica.

INDICE

  1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

  2. REFERENCIAS

  3. DEFINICIONES

  4. DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO

  5. LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

  6. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES

  7. DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO

  8. ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION

  9. EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS

  10. FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y AREAS DE SANITIZACION

  11. PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES

  12. EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO

  13. INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS

  14. OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO

  15. CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS

  16. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS

  17. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE OVINOS, CAPRINOS Y BECERROS

  18. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS

  19. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE EQUINOS

  20. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE AVES

  21. SANCIONES

  22. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

  23. BIBLIOGRAFIA

  24. DISPOSICIONES TRANSITORIAS

  25. Objetivo y campo de aplicación

    1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo.

    1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al s acrificio de animales de abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos.

    1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, así como a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.

    1.4. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de Salud Animal, así como a las delegaciones de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

  26. Referencias

    Para la aplicación correcta de esta Norma deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas:

    NOM-CCA-022 ECOL/1993. Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de matanza de animales y empacado de cárnicos.

    NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida.

  27. Definiciones

    Para efectos de la presente Norma, se entiende por:

    3.1. Aderezamiento o preparación de la canal:

    Eliminación de la piel, cerdas o plumas y vísceras, así como limpieza de la canal.

    3.2. Canal:

    El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas.

    3.3. Decomiso:

    Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.

    3.4. Desollado:

    Retiro de la piel del animal.

    3.5. Desplume:

    Retiro de la piel o plumas.

    3.6. Enlatadora:

    Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por calentamiento a presión.

    3.7. Establecimiento:

    Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en la que se sacrifican y/o procesan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie, destinada al consumo humano para el comercio en la República Mexicana o para su exportación.

    3.8. Inspector auxiliar:

    Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos y que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

    3.9. Médico veterinario:

    Profesionista oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado para la inspección de animales y sus productos.

    3.10. Planta de rendimiento:

    Area provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales y sus partes, vísceras, huesos y plumas no aptos para consumo humano.

    3.11. Producto alimenticio:

    Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana.

    3.12. Producto comestible:

    Es todo aquel producto apto para consumo humano.

    3.13. Producto congelado:

    Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18°C.

    3.14. Producto refrigerado:

    Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C.

    3.15. Secretaría:

    La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.

    3.16. Vísceras:

    Organos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.

  28. Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento

    1. Copia del acta notarial constitutiva.

    2. Los siguientes planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.

      - General

      - Hidráulico

      - Eléctrico

      - Drenajes

      - Cortes y fachadas

      - Ubicación de equipo

      - Especificaciones de construcción.

    3. Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis fisicoquímicos del agua empleada en la planta.

    4. Relación de equipo.

    5. Relación de los productos químicos que se utilizarán en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la Secretaría o la Secretaría de Salud.

    6. Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.

    7. Programa de limpieza y desinfección.

    8. Programa de control de calidad.

    9. Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos.

    10. Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.

  29. Localización de los establecimientos

    La ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües, lo que será dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar una planta se considerará el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.

    Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne deberán localizarse de acuerdo a lo establecido por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacén de productos no comestibles y las trampas o depósitos para recuperación de grasas, estarán alejados de la planta.

  30. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales

    6.1. Abastecimiento de agua potable.

    El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo de agua potable.

    El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua deberá distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm2.

    6.2. Suministro de agua no potable.

    Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración; esta línea deberá estar separada de la línea de agua potable. Se evitarán las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles.

    6.3. Interruptores de vacío.

    En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.

    6.4. Drenaje de la planta.

    Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinación será de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad...

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