Norma oficial mexicana nom-213-ssa1-20xx, productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
| Fecha de registro | 02 Marzo 2017 |
| Número de expediente | 02/0009/020317 |
| Emisor | SSA - Secretaría de Salud |
JULIO SALVADOR SÁNCHEZ Y TÉPOZ Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 4o de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracción I y II, 17 bis, 194 fracción I, 197, 199, 201, 210, 214 y demás aplicables de la Ley General de Salud ; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y artículos 3 fracciones I, inciso n y II, y 10 fracción VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del:
Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2016, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
El presente proyecto se publica a efecto de que los interesados, dentro de los 60 días naturales siguientes al de la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, presenten sus comentarios en idioma español y con el sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, ubicado en Oklahoma número 14, planta baja, colonia Nápoles, código postal 03810, México, Distrito Federal, teléfono 50805200, extensión 1333, correo electrónico rfs@cofepris.gob.mx.
Durante el plazo mencionado y de conformidad con lo dispuesto en los artículos 45 y 47, fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del presente proyecto y la Manifestación de Impacto Regulatorio, estarán a disposición del público en general, para su consulta, en el domicilio del mencionado Comité.
PREFACIO
En la elaboración del presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes unidades administrativas e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Consejo Mexicano de la Carne
Cámara Nacional de la Industria de Transformación
Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos
INDICE
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Objetivo y campo de aplicación
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Referencias normativas
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Términos y definiciones
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Símbolos y términos abreviados
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Disposiciones sanitarias
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Especificaciones sanitarias
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Muestreo
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Métodos de prueba
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Marcado y etiquetado
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Concordancia con Normas Internacionales
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Observancia de la Norma
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Vigencia
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Apéndice A1 (Normativo)
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Apéndice A2 (Normativo)
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Bibliografía
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 En esta Norma Oficial Mexicana se establecen las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
2. Referencias normativas
Para la correcta aplicación de esta Norma, es necesario consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas o las que las sustituyan:
2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación 2010-04-05.
2.2 Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación 1996-06-26
2.3 Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, 1995-12-12
2.4 Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, 1997-11-21.
2.5 Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, 2004-09-18.
2.6 Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, 2015-12-22.
2.7 Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, 2015-06-26.
2.8 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación, 2010-03-01
3. Terminos y definiciones
Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes
3.1 Aditivo alimentario (Aditivo): cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica humo a los alimentos para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, consiguiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
3.3 Área de producción, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.5 Centro térmico, punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más elevada al terminar un proceso térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes longitudinal y transversal.
3.6 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda, sal, azúcares, nitratos, nitritos o ambos.
3.7 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de microorganismos.
3.8 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.9 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.10 Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto al embalaje.
3.11 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben y comercializan los productos objeto de esta Norma
3.12 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.13 Fecha de consumo preferente, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido
3.14 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.15 Lote, la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas e identificado con un código específico.
3.16 Materia extraña, a cualquier...
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