De polluelos a gallos
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Aline Valdés
Entre los tres suman 155 años de experiencia en los fogones. Hasta los más reconocidos cocineros del momento se quitan el sombrero ante estos maestros.
Alejandro Heredia, asesor de Mora Blanca; Pedro Ortega, chef de Grupo Estoril, y Rafael Bautista, de Les Moustaches, aprendieron el oficio desde abajo y no les apena confesar que dedicaron sus primeros años a fregar platos y limpiar cochambre.
Ellos descubrieron la esencia de los grandes chefs e inculcaron en muchos los valores que distinguen a un buen jefe de cocina.
RAFAEL BAUTISTA
"Esta profesión tienes que amarla, es pasión, coraje y una vida de sacrificio. Cuando todo mundo tiene vacaciones, cuando todo mundo está en días festivos disfrutando con la familia, el cocinero sigue trabajando", puntualiza Rafael Bautista.
Con más de 40 años dirigiendo la brigada de Les Moustaches y cerca de 50 años de experiencia en los fogones, el chef asegura que un gramo de sal es la diferencia entre un buen y un mal cocinero.
"Me da mucho gusto ver que ya hay una cultura gastronómica en México y que los jóvenes en la actualidad se interesan por este oficio.
"Sin embargo, a mis aprendices siempre les digo que no basta tener cierto gusto por cocinar, sino que hay que tener mucha pasión y coraje; hay que sentir que la cocina te palpa por dentro", afirma.
"Hay escuelas muy buenas y muy malas. Nadie te puede decir que eres un chef máster en 3 tres años. Esto es de muchos años. Yo, con más de 40 años de trayectoria, no he dejado de aprender.
"Como en cualquier otra cosa, hay que trabajar, trabajar, trabajar...".
DE MÚSICO A COCINERO
"Quería entrar al conservatorio. Se me atravesó mi esposa y mis padres, que se vinieron de Hidalgo para buscar suerte.
"Mi mamá puso una cocina y mi papá una panadería; así descubrí el oficio, jugando", recuerda.
Con sólo 16 años, recibió una invitación de su tío para trabajar en los fogones de Ferrocarriles Nacionales. En un suspiro, el chef ya había pasado por el Hotel del Prado, el Presidente, el Continental, el restaurante Fokolare y el Mirabel.
"Todo fue empírico. La cocina me fue jalando. A Les Moustaches llegué con 26 años, muy joven.
"Mi mayor escuela: la cadena hotelera; hubo momentos de flaqueza, de pensar en abandonar el oficio, pues es muy pesado y duro. Empezamos por la práctica y luego por la teoría, primero en los fogones y después tomando clases, diplomados, cursos y viajes", revela.
Entre sus aprendices se cuentan los chefs Julio Pedraza...
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