Pesca su sabor
| Autor | Fabiola Hernández |
La Cuaresma está por llegar y hay que preparar motores para darle vuelta al recetario.
Antes de llevarlo a la cocina, Tomás Fernández, chef propietario de Casa Tomás, recomienda tomar precauciones a la hora de realizar la compra de cualquier ejemplar. Una de las más importantes es identificar su frescura, explica que la piel del producto tiene que lucir brillante y humectada y que el aroma debe ser a mar y no desagradable.
Una vez encendidos los fogones, toma en cuenta que cocinar las lonjas de pescado junto con la piel es mejor para conservar su sabor, además de que la pieza adquirirá mayor textura.
"Entre la piel y la carne hay colágeno que en la cocción no permite que se salga el jugo de la carne del pescado. Ya sea en horno, sartén o asador, se debe cocinar primero del lado de la carne porque tarda más en estar listo", dice Tomás.
Fieles aliados Para potenciar el sabor de cualquier presa marina, el chef Tomás sostiene que sal, aceite de oliva y fuego alto son suficientes. No obstante, hay otros alimentos que pueden elevar el sabor del producto.
Los básicos en son ajo, chiles secos y algunas salsas ligeras. También se puede sacar ventaja con porciones de mantequilla o vino blanco para transformar una receta.
Aunque el pescado se lleva bien con muchos ingredientes, hay algunos que se deben evitar o cuidar sus porciones. Tomás Fernández indica que la pimienta puede usarse con moderación, mientras que otras especias tienen restricciones.
"El romero y el clavo son fuertes y pueden llegar a opacar el sabor del producto, por eso se deben evitar o cuidar muy bien la cantidad que se pondrá; lo mismo ocurre con el curry", explica.
CEBICHE DE SIERRA
4 PORCIONES
15 MINUTOS
150 gramos de pescado sierra en cubos + 2 limas, su jugo + 1 limón, su jugo + 1 cucharada de sal de grano, más la necesaria + 1 chile habanero en trozos + 1 pepino + 1/2 aguacate + 1 manzana verde + 30 mililitros de aceite de oliva + 4 rodajas gruesas de cebolla morada + Páprika + Pimienta
PREPARACIÓN: Mezclar el pescado y los jugos de cítricos, añadir la cucharada de sal y habanero; reposar 10 minutos. Pelar el pepino y cortarlo en cubos, al igual que el aguacate y la manzana verde; agregar a la mezcla aceite de oliva. Colocar a fuego directo las rebanadas de cebolla y dejar tostar brevemente. Montar en cada cebolla 2 cucharadas de cebiche y sazonar con páprika, sal y pimienta.
Recetas y platos: Jorge Guerra, jefe de cocina de Casa Tomás.
ROBALO CON ENSALADA CALIENTE
4 PORCIONES
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