Oleada de sabor
| Autor | Viridiana Muñoz |
Ya sea en preparaciones frescas como sashimis, cebiches y tiraditos, pero también para pasarlo por el horno o las brasas, el king kampachi se ha convertido en un favorito de chefs desde hace unos años, pero ahora te invitamos a que lleves esta proteína a casa.
Se trata de un pescado blanco con buena textura, oleosidad y sabores muy equilibrados, que puede llegar a tener notas dulces, y lo mejor, posee un alto contendido en grasa buena y proteína.
Es justo por el paladar amantequillado del ejemplar que gusta de vivir en cardúmenes que el chef Federico Gallo apuesta por integrarlo en la parrilla pero también por experimentar con él, pues aprovecha todas las parte del marino, desde los los cachetes que prepara con mole coloradito, y hasta los huesos que mezcla en fumet, fondo de pescado que integra más tarde en cebiches.
"El kampachi es muy versátil, nosotros lo tenemos fijo a la parrilla para la pesca del día o fresco en cebiche peruano, pero también hemos hecho los cachetes (conocidos como camas o collares) a la parrilla, la panza en taco, zarandeado y madurado 15 días -a 0ºC, con ventilación y humedad controlada-. Todas las preparaciones me gustan porque su sabor es suave, su textura es firme, no como el huachinango que si se manipula mucho se rompe la carne.
"Es un pescado para comerse crudo o cocido, que a diferencia del atún que es una proteína más magra con tendencia a sobrecocinarse más fácilmente, el kampachi tiene grasa que lo protege del calor, aunque lo ideal es no sobrepasar los 45 a 50 ºC en temperatura interior", describe el chef de Cachivache, comedor ubicado en la Colonia Providencia.
Cada 100 gramos de este pescado aporta 24 gramos de proteína y tres de grasa, contiene 0.4 gramos de DHA (ácido docosahexaenoico) y 0.3 de EPA (ácido eicosapentaenoico), ácidos grasos Omega 3. Además, es una fuente de calcio, hierro y potasio, según datos de Jorge Schmidt, director general la empresa productora King Kampachi.
PRODUCTO NACIONAL
Seriola Rivoliana es la especie que nada por aguas del Atlántico Occidental, en el Mar Caribe y el Golfo de México, en el Océano Pacífico, Golfo de California, así como en el Océano Índico; pero es sólo en el Mar de Cortés donde se cultiva a nivel nacional, explica Schimidt.
A los ejemplares de cultivo se les conocía como bajakampachi, aunque el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas AC (Comepesca) lo cataloga como king kampachi, porque, a diferencia del Pez Fuerte o del Jurel...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba