La música y el buen comer (II y último)
| Autor | Samuel Máynez Champion |
No podemos omitir la mención del otro género que comienza a afincarse a partir del siglo XVII en forma paralela a las músicas pensadas para el comedor. Hablamos de la canción de taberna, cuyo objeto es promover abiertamente los efectos de la bebida. Así, encontramos en Francia la chanson a boire y en Inglaterra las drink songs, estas últimas creadas a manera de arias de salón cuyas partituras se compran por fascículos en revistas. Y no es prerrogativa única del barroco temprano la literatura musical centrada en la ingesta líquida, puesto que los ejemplos posteriores de valía son abundantes: en 1734 J. S. Bach compone su Kaffee-Kantate(1); en 1829 Berlioz publica una Chanson á boir sobre textos de Tomás Moro; en 1908 Ma-hler selecciona un par de poemas chinos sobre el vino y la embriaguez musicalizándolos en su Das Lied von derErde {La Canción de la Tierra); en 1926 Poulenc escribe sus Couplets bachiques;(2) y en 1930 Berg estrena su aria para soprano y orquesta Der Wien (El vino), basándose en poemas de Baudelaire.
Dicho esto, es menester citar la creciente variedad de salsas que surgen en el Siglo de las Luces, así como recalcar que a partir del coloniaje en América, la gastronomía entra en una etapa de expansión insospechada. El chocolate, junto a los churros, se torna indispensable en España; ya desde el reinado de Felipe II, las diferentes papas extraídas del Perú no sólo resuelven las hambrunas del viejo continente, sino que se destilan para elaborar vodkas en los países bálticos. En Italia, el maíz meso-americano se transforma en la infaltable polenta, y nuestro nativoxitomatl es protagonista de una gesta novelesca: los franceses le atribuyen propiedades afrodisíacas, los españoles lo consideran venenoso, y son los italianos, desde fines del siglo XVI, los primeros en cultivarlo con miras alimenticias. Es curioso notar que, extrañamente, el paladar europeo no le encuentra chiste al jitomate verde, desestimando su consumo.
En cuanto a las citadas salsas, debemos señalar el invento que hace en la Corte del Rey Sol el aristócrata Louis de Béchamel. Como advierte su apellido, se trata de la renombrada salsa madre hecha con mantequilla, leche, harina de trigo, sal, pimienta y nuez moscada. Asimismo, corresponde a un cocinero al servicio del duque Armand de Vignerot la iniciativa de crear, en 1756, un aderezo apto para mejorar el trillado sabor de las carnes frías y los huevos duros que se servían en el Cuartel General de la ciudad...
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