Mérida con acento danés
| Autor | Arisbeth Araujo |
René Redzepi y Roberto Solís presentaron la cena "Mérida en los ojos de Redzepi" el sábado pasado que consistió en siete tiempos, durante la visita en México del danés.
Los tres primeros platos, protagonizados por frutas y vegetales, fueron autoría Redzepi, chef propietario de Noma, número uno en la lista de los 100 mejores.
Siguieron otros tres platos del chef anfititrión y promotor de la cocina yucateca, Roberto Solís, quien decidió incluir carne.
El broche de oro fue el postre creado por el danés.
"Roberto y yo buscamos conjuntar nuestras creaciones para lograr un menú que transmitiera mi filosofía: rescatar los productos locales y lograr mucho sólo con las frutas y verduras de Mérida", afirma el propietario de Noma.
- Ibes. Preparadas con jitomate y aguacate asado bañado con leche de almendra y semilla de mamey. Trató de representar con este plato las pirámides mayas y el contorno selvático que las rodea.
- Ensalada yucateca. El propietario de Noma tomó la variedad de frutas y verduras local, chaya, rábano, mamey, grosella y coco para bañarla en una salsa de achiote.
- Cochinita de mejillones. Solís realizó la receta de la cochinita pibil con productos del mar. Mezcló los mejillones con un velouté de cebolla morada y los aderezó con chile habanero.
- Cerdo pelón. El propietario de Néctar preparó el lomo de cerdo con achiote, naranja agria, relleno negro y una representación del relleno blanco hecha con anís y nueces. Todo acompañado por un tamal glaseado.
- Piedra de arcilla. Un tamal que se abre con una piedra. Este platillo del meridano encierra los aromas y sabores de Yucatán y es un reflejo de la técnica pib (un hoyo en la tierra que hace las veces de horno).
- Plátano y caviar. El único de Redzepi con un producto animal. Utilizó plátano local y hueva de pescado, tratando de reproducir un platillo que se prepara en Europa con caviar y aguacate.
- Tauch. René Redzepi creó la granita de cítricos hecha con la fruta que más le sorprendió durante sus recorridos por Yucatán; el zapote. Se acompañó con una tierra de pepita y café.
Así lo dijo
"Fue sublime, un derroche de buen gusto y exquisita. El balance era perfecto y la armonía del menú pocas veces se ve. En cada plato logró reflejar la abundancia de frutas y verduras que...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba