Hasta el fondo
| Autor | Carlos Borboa |
Su concentración de aromas y sabores los hace indispensables en la elaboración de salsas, braseados y estofados. Un toque de fondo de res, ternera o cerdo hace la diferencia entre un guiso bueno y uno excepcional.
"Un fondo es la extracción de aroma y sabor de una proteína -cerdo, res, ternera, aves o pescados-, a través de su cocción lenta en un medio líquido. Lo caracteriza su elevada concentración de sabor", detalla Alejandro Zárate, propietario de Central Culinaria.
"Técnicamente, debe incluir proteína; sin embargo, hay fondos de hortalizas e incluso de hongos, de un gusto muy sutil".
Huesos, espinas de pescado y carnes duras, como patas, codillo, cuello o cabeza, así como esqueletos de aves rostizadas, son ingredientes perfectos para extraer aroma y sabor.
"Estos fondos, tradicionales de las cocinas clásicas europeas, se hacen dorando huesos y poniéndolos a cocer con agua por largos periodos de tiempo. Los buenos fondos se hacen en días.
"Una vez reducidos es importante enfriarlos y quitar toda la grasa acumulada en la superficie. Pueden guardarse en bolsas herméticas o moldes para cubos de hielo en el congelador; así pueden añadirse rápidamente a todo tipo de guisos en sustitución de granulados comerciales de pollo o res", señala.
¿Y LOS CALDOS?
Se definen como el líquido que resulta de la cocción de carnes o verduras, y resultan excelentes para dar vida a salsas y guisos en sustitución del agua.
"Los caldos son preparaciones de mayor complejidad gustativa, que integran toda una variedad de sabores y no sólo los de una proteína.
"En México, los caldos tienen un profundo arraigo y se utilizan como base en todo tipo de arroces, pozoles y moles", describe Alejandro Zárate.
"Aunque no los llamamos fondos, en el País también tenemos caldos súper concentrados, como el de espinazo de cerdo o el tradicional de gallina, de sabor muy intenso".
¿SABÍAS QUE...?
Fumet es el término que se designa a fondos de pescado u hongos. El de hongos se elabora cociendo setas con mantequilla, limón y sal, mientras que el de pescado suele hacerse con espinas y cabezas aromatizadas con hierbas y vino blanco.
FONDO OSCURO DE TERNERA
1 litro
12 horas
Sencillo
+ 1,250 gramos de espaldilla de ternera, en trozos
+ 1,250 gramos de chambarete de...
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