Un delicioso arco iris de alimentos
Cada fruta o verdura, parte de la naturaleza posee algún pigmento específico que le da la coloración que la caracteriza, a través de la cual se les distingue visualmente y por sus propiedades. Una combinación de colores permitirá variedad en el consumo de las vitaminas, minerales y otros compuestos como la fibra dietética y el agua.
Algunos de los pigmentos pertenecen a la familia de los carotenoides, de hecho se piensa que existen más de 600 carotenoides, de los cuales los más conocidos son los alfa y beta carotenos, la luteína (relacionada a los ácidos grasos) y el licopeno (carotenoide que le da color al jitomate). Cada uno brinda un color diferente al fruto de la planta en que se encuentran.
La importancia de incluir alimentos de todos los colores es tal que, dependiendo del colorido en sus comidas, puede predecirse si hay o pueden presentarse deficiencias o excesos de ciertos nutrimentos.
"Los betacarotenos son conocidos como la provitamina A y le dan la coloración amarilla-naranja a las frutas o verduras. La luiteína se encuentra en vegetales de hoja verde como la espinaca. El licopeno proporciona el color rojo y un buen ejemplo de alimento con este pigmento es el jitomate", explica la nutrióloga Elizabeth Solís.
Por otra parte, agrega, también existen las antocianinas, que son las responsables del pigmento azul intenso y rojo de verduras y frutas.
El Amarillo-Naranja
A veces se puede deducir, hasta por el aspecto físico de alguien, si en su dieta predominan los betacarotenos o algún otro tipo de alimento.
Por ejemplo, si predomina el consumo de frutas y verduras amarillas o anaranjadas, la coloración de su piel puede cambiar a un amarillento, debido al exceso de carotenos en la sangre, cosa que no sucede con otros pigmentos, su metabolismo es diferente en las plantas que en las personas.
"Es muy particular la coloración en las plantas de las manos y pies", asevera Debby Blachman, ingeniero en alimentos.
Las frutas y verduras de color amarillo son antioxidantes, y según la intensidad de su tono es el tipo de éstos.
"El color amarillo oscuro de los pigmentos proviene del betacaroteno, sustancia que ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y que, además, es un poderoso aliado contra las enfermedades cardiovasculares", explica Solís.
Por otro lado, el amarillo claro de la papa o la coliflor se debe a otro pigmento denominado antoxantina, que actúa contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Algunos de los alimentos que...
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