Se deja llevar por el producto
| Autor | Carlos Borboa |
De visita en México para celebrar sus 60 años de trayectoria y ofrecer una serie de degustaciones junto a Mario Gamba, chef del restaurante Acquarello, Roger Souvereyns -chef de la Table d'amis, en Amberes, y considerado el mayor impulsor de la cocina franco-belga- compartió con BUENA MESA el proceso creativo detrás de su cocina.
¡AL MERCADO!
A menos de 24 horas de haber llegado, Souvereyns ya se encontraba en el mercado de San Juan buscando inspiración.
Aguacates, habas, berenjenas, calabacitas, quelites, zanahorias y todo tipo de hongos y setas cautivaron la atención del cocinero belga, quien confesó su predilección por los vegetales.
"Necesitamos berenjenas; más de 25 piezas grandes para un platillo de atún. También pimientos, de todos los colores que tengan, arúgula y jitomates", rezaba entre los puestos del mercado.
Junto a Mario Gamba y Thomas Kiefer, propietario de Acquarello, el cocinero recorrió todos los pasillos de San Juan probando zapotes, higos, cerezas, mangos y ciruelas. Pero nada le sorprendió tanto como el sabor de los duraznos de Chihuahua.
"Quiero un par de cajas para cada día de la semana (...) Los vamos a incluir en el postre, asados y acompañados con un sorbete de limón dulce", explicaba Souvereyns.
DE LA CANASTA A LA CAZUELA
La creación culinaria incluye siempre trabajo de escritorio. Souvereyns y Gamba diseñaron platillos a partir de un listado de ingredientes y un boceto.
"Después del mercado, tomamos los ingredientes que encontramos y los adaptamos a la idea, procurando respetar la integridad de cada verdura, carne, hierba o fruta", detalló el belga.
A partir de unos cuantos trazos en una hoja de papel, los chefs comenzaron a dar vida a sus ideas en la cocina. El equipo de Acquarello ya había preparado un fondo concentrado a base de 100 kilos de huesos de ternera para las salsas planeadas por la mancuerna de chefs.
Poco a poco platillos como la variación de verduras de la tierra de México -mezcla de 10 verduras- o el raviol cvon hongos de temporada y salsa de jerez fueron tomando forma.
"Es como si Roger, Luca (Gardini) -sommelier asesor de Acquarello- y yo estuviéramos hablando acerca de tres culturas diferentes pero en un mismo idioma, integrando poco a poco nuestros sabores (...) Claro que tener tantos estilos en un menú es complicado más no imposible", confesó Gamba.
¿Y...
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