Chiapas: Universo de deleites
| Autor | Adriana Durán |
Tamales, sopa de chipilín, chanfaina, cocido chiapaneco, cochito al horno, tasajo y tamal de bola son algunos de los ancestrales platillos que el gusto chiapaneco ha conservado en sus fogones.
"Antiguamente se trataba de una cocina muy localista. Se usaba mucho el azafrán y destacaban los dulces hechos por las monjas de origen español: la cajeta tradicional y las cajetas de huevo, así como el chimbo, un dulce hecho con pepita de calabaza, los dulces de miel virgen con piloncillo, los alfeñiques y las trompadas.
En platos fuertes, resaltaban indudablemente el cocido chiapaneco, preparado carne de res y espinazo de puerco, además de verduras y frutas como durazno, manzana, plátano, membrillo, chayote, zanahoria, y la chaifaina, hígado de res cocido, molido y sazonado en caldillo", explica María Dolores Pedrero de Miranda, del hotel y restaurante Diego de Mazariegos, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
En el estado se produce frijol, café, cacao, plátano, caña de azúcar, calabaza y soya. El maíz ha sido el elemento básico en la alimentación chiapaneca. Su presencia determinante ha influido, entre otras cosas, en la creación de una gran variedad de tamales en los que están presentes algunos ingredientes europeos: almendras, ciruelas y pasas.
En la región de Juacané se preparan las cabezas de camarón tostadas y molidas con chile simojovel, mezcladas con frijoles refritos. Esto se enrolla en hojas de hierba santa y finalmente se envuelven en hojas de plátano.
Otro de los ingredientes característicos es el chipilín: una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas, igualmente se preparan en una salsa de jitomate, con queso y carne de pollo.
"Las hojas de chipilín pueden comerse simplemente cocidas, sin más condimento, pues su sabor y olor son muy agradables", advierte en sus escritos el cronista dominico de la época de la Colonia fray Francisco Ximénez.
También sobresale el cuchunuc, conocido igualmente como cacaoite o "madre del cacao". Con esta semilla se preparan los rellenos de tamales, junto con pepitas de calabaza tostadas y molidas.
"El pito es de la familia del colorín o tzompantle. Se trata de una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas, acompañada con alguna salsa.
Esplendoroso oficio
Otras flores destacan en la cocina chiapaneca. Es el caso de la yuca, que se consume tierna y rebozada en huevo. La chaya se guisa en chile, cebolla y jitomate. Es rica en fósforo, calcio...
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