Cavas: un espacio para el buen vino
| Autor | Martha Jauffred |
| Páginas | 64-64 |
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Una cava es como una forma personal de medir el tiempo: cada botella marca un acontencimiento especial en la vida de quien la ha formado.
La práctica de tener una habitación especial para guardar el vino (a la cual le llamaba cella vinaria) apareció en tiempos de la Roma imperial. En la Edad Media las prime-ras cavas fueron construidas en los sótanos de conventos y monasterios, pero sólo fue hasta el siglo XVIII cuando las cavas privadas se extendieron por toda Europa convirtiéndose en una afición de los aristócratas. Hoy, como en sus inicios, la cava personal simboliza refinamiento y pasión por el buen vino.
Una cava debe contar con condiciones ambientales específicas para que el vino alcance una maduración óptima. Sobra decir que el mejor lugar para ubicar una cava es el subsuelo, ya sea semi o totalmente subterránea, pues ésta es la forma natural de lograr un ambiente aislado. Así tenemos que en toda cava se tienen que considerar los siguientes aspectos.
Ésta debe de ser estabale, sin variaciones bruscas, y oscilar entre 12 y 17 grados centígrados, ya que el calor es uno de los principales enemigos del vino, pues provoca que se expanda y cambie su composición química. Es deseable tener termómetros estratégicamente colocados para verificar la temperatura. Otra posibilidad es controlar la temperatura usando refrigeradores especiales para cavas.
Lo ideal es que oscile entre 60 y 80 por ciento de concentración. Si se excede esta medida, las etiquetas pueden perder legibilidad y los corchos desarrollar moho. La humedad se mide mediante un higómetro. Para obtener la humedad ideal se pueden usar humedificadores, o bien, optar por métodos pasivos, como colocar arena húmeda.
Aunque la cava sea un espacio aislado, se recomienda que haya aire circulando para evitar la concentración de olores. Es preferible no construir la cava cerca de la cocina, pues el calor y los aromas de la comida pueden filtrarse y alterar la calidad del vino.
La luz altera las propiedades del vino, por eso las cavas son sitios oscuros. Una luz tenue y el apoyo de una iluminación puntual que alumbre el área de cata o degustación son lo más adecuado. Si la cava tiene ventanas, deben ser de vidrio doble, de preferencia oscuro.
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