Con yemas
| Autor | Analuisa Béjar |
Pocos ingredientes con tantos poderes culinarios como las yemas. Abarcando una tercera parte del peso total de un huevo, poseen gran cantidad de nutrientes.
El huevo de gallina es uno de los ingredientes más consumidos a nivel mundial por ser un alimento completo, con proteínas, minerales, vitaminas, grasas... y de fácil crianza a precios razonables.
UN POCO DE CIENCIA
Pero más allá de dichas cualidades, por su composición química, cumple una importante función.
El huevo está compuesto de clara, en varias capas, unas más espesas que otras; yema, chalaza, (ese hilito blanco que la detiene), además obviamente del cascarón.
La yema, a su vez, está formada por agua, grasas y proteínas, con importantes cantidades de minerales y vitaminas. Esas grasas incluyen lecitina, un emulsionante que ayuda a unir y mantener cohesionadas moléculas diferentes. ¿Alguien dijo mezclar agua y aceite? De ahí la consistencia de la mayonesa, el zabaglione o la salsa bearnesa.
Flan, quiche, soufflé... el punto en la mayoría de las preparaciones con huevo es formar un sólido delicado y húmedo. Es decir, las proteínas se coagulan con el calor, pero mantienen los líquidos y el aire que se incorporó al batir. Si se calienta de más, el resultado es como hule, cortado, con los líquidos separados o reseco.
De ahí, la importancia de usar huevos completos en repostería. Las claras, por su contenido de proteínas, principalmente, dan estructura. Las yemas enriquecen con grasa, aportan y retienen humedad, dan estructura -en menor grado- y adicionalmente, contribuyen atractivo color y dorado.
Los ingredientes agregados intervienen en la reacción de las proteínas con el calor: líquidos, azúcar, harina o féculas, la retrasan; sal o ácidos, la aceleran.
EVITAR SABORES INDESEABLES
Al ser un componente tan importante de los horneados de calidad, no es fácil sustituir los huevos en las recetas.
El característico olor desagradable asociado a este ingrediente es producto de una reacción y se acentúa con las altas temperaturas. Arriba de los 80 °C, los compuestos de azufre se liberan. Basta oler un huevo cocido con un anillo gris en la yema, es bastante penetrante.
Ya sea en un pastel o una preparación más delicada, como una crema inglesa, hay que cuidar siempre la temperatura. Desafortunadamente, una vez desnaturalizadas las proteínas, no hay marcha atrás.
CÓMO CONSERVAR
Después de un maratón de merengues u omelettes de claras, pueden conservarse las yemas en refrigeración hasta tres...
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