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Aromático ramillete

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Vincent
AutorMariana Coppel

Para imprimir en sus platillos sabores finos y toques perfumados, basta asomarse a la legendaria gastronomía francesa y explorar la variedad de hierbas aromáticas que conforma el tradicional bouquet garni.

"Normalmente se utiliza para hacer las bases de los guisos, fondos de res o fumé (fondo) de pescado. Siempre se ponen frescas y dependiendo de la preparación se escogen las combinaciones", explica Jean Louis Pérès, chef del restaurante Côte France.

Este ramillete puede hacerse con una muchas de las hierbas típicas del sur de Francia, pero las más comunes son: tomillo, salvia, poro, perejil y laurel.

Antiguamente el sur de Francia se encontraba rodeado por extensos bosques, mismos que fueron talados por los romanos, lo que ocasionó que el suelo se perfumara, llenándose con la diversidad de hierbas que actualmente son parte de la flora natural.

Y aunque esta zona es la cuna de las hierbas frescas, el bouquet garni es utilizado en las preparaciones de toda la nación gala e incluso ha trascendido fronteras.

"Para hacer un bouquet garni hay que poner dentro de una hoja de poro las hierbas, agregando al gusto condimentos como pimienta negra.

"Una vez puestas sobre el poro hay que cerrarlo, amarrarlo con hilo de cáñamo y arrojarlo al guiso", explica el chef.

Cuando se prepare este ramillete se debe procurar que los sabores estén en equilibrio. Hay plantas más potentes así que se recomienda probarlas antes y ya después emplearlas.

Laurel, perejil, mejorana y eneldo tienen sabor y aroma suave; mientras que romero, tomillo o salvia son fuertes.

Buenas compañeras

Las...

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