¡Ni tan norteña, ni tan mexicana!
| Autor | Claudia Mendoza |
Los emblemáticos platillos hechos con carne seca se ven enriquecidos con otras preparaciones que incluyen ingredientes muy mexicanos, pero sazonados con el toque norteño de esta creación culinaria.
La carne seca, conocida también como machaca, toma su nombre del procedimiento de machacarla con una piedra o palo en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo, indica el chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita.
Sin embargo, añade, no es una creación netamente mexicana, pues desde cientos de años atrás la carne se ha secado en distintas latitudes para conservarla.
"Fue la necesidad de supervivencia en la que había que conservar la carne que tenían: se colgaba, se secaba y así se mantenía, pero éste no es un proceso exclusivo de México.
"Se supone que es una tradición milenaria que acá surge en Chiapas, en donde se tienen las primeras noticias del proceso de secar la carne en México, aunque muchos lo ubican en el norte del País".
Pero añadir esta carne a un platillo salta a la fama con el famoso machacado de la Tía Lencha, quien buscando ofrecer un platillo distinto, se le ocurrió mezclarla con huevo para servirla en su restaurante en Ciénega de Flores, Nuevo León.
"A partir de eso se le saca mucho provecho a la carne seca, pues se le cocina de muchas formas, aunque desde antes se elaboraba el caldillo de carne seca que le gustaba mucho a Pancho Villa", explica Muñoz Zurita.
En la preparación de la carne seca, la técnica de cocción varía de acuerdo al uso que se le dé, por lo que puede servirse frita, dorada o hidratada en algún caldo corto.
El chef José González, del restaurante La Catarina, menciona que esta carne se puede llevar a la mesa rellena y enrollada.
"Al escogerla debe tener un color dorado parejo, firme, no debe presentar moho ni mal olor, y hay que fijarse en la fecha de caducidad".
Carne seca con guiso de nopalitos y salsa de guajillo
(4 PORCIONES)
· Aceite de oliva virgen (el necesario)
· 300 gramos de carne seca desmenuzada
· 1 taza de cebolla finamente picada
· 1/2 cucharadita de ajo sin piel finamente picado
· 1 hoja de laurel seca
· 2 tazas de tomate cortado en cubitos, sin semillas
· 2 tazas de nopal cortado en tiras delgadas de 2 centímetros de largo
· Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto)
Salsa de chile:
· 1 taza de agua
· 10 chiles guajillos lavados y desvenados
· 1 hoja de laurel seca
· 1 pizca de orégano seco
· Sal y pimienta negra molida (en cantidad al gusto)
· 1/4 de cebolla chica...
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