¡Salud con mezcal!
| Autor | Areli Ávila |
Con un caballito de mezcal al despertar, algunos oaxaqueños toman fuerzas para aguantar la jornada. Otros lo beben al inicio de la comida y también al final, pues les ayuda a la digestión.
De la misma manera que sucede en Oaxaca, el mayor productor de mezcal en el País, el auténtico mezcal se disfruta en Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, el Municipio de San Felipe, en Guanajuato, y Tamaulipas. Estados protegidos por la Denominación de Origen Mezcal del 28 de noviembre de 1994, actualizada en 2001 y 2003.
Aunque su producción es primordialmente artesanal, su calidad es estrictamente regulada por la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-1994) para Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, y vigilada por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.
De origen incierto, el mezcal es una bebida mestiza que fusiona la época prehispánica con la colonial al aprovechar la planta de maguey al máximo, como los indígenas, y al usar la técnica de destilación que los moros heredaron a los españoles y que fue traída a México en el Siglo 16.
"Cada agave es distinto en su forma y tiene sabores diferentes por su contenido de azúcares al momento de la fermentación. Por ejemplo, el agave tobalá es muy famoso, es más pequeño, con puntas en sus pencas, pero muy difícil de conseguir y por eso es más caro", señala Víctor Miguel Jiménez Cruz, productor oaxaqueño del Mezcal Benevá, quien al igual que otros expertos lo consideran uno de los agaves más sabrosos.
El sabor de antaño
A pesar del tiempo, el proceso de producción no ha cambiado. Productores como Héctor Vázquez Abarca, gerente de producción de la Destilería Los Danzantes en Oaxaca, aseguran que es el mismo que antaño: las piñas se cuecen en hornos hechos en la tierra con piedras de río, donde se prenden hogueras con madera de pirul o pino; la molienda se hace en molinos de piedra (tahonas), la fermentación al aire libre y la destilación en alambiques de cobre.
A diferencia de la industria tequilera, son escasas las mezcaleras que hoy en día usan tinas de acero inoxidable, levaduras cultivadas y hornos de mampostería.
"Por eso el mezcal es una bebida artesanal que todavía da esos sabores del humo, de la tierra, del maguey, de la fermentación y de la destilación", añade Vázquez Abarca.
Sus arraigadas raíces en la tierra de la Guelaguetza no sólo se evidencian a la hora de elaborarlo, sino también al usarlo.
"En Oaxaca en niños que están enfermos por el susto se les hace una...
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