¡Esos quesos mexicanos!
| Autor | Sonia Torres |
Fresco, suave, maduro o firme, con aroma penetrante, sabor picante y cremoso, el queso ha sido uno de los alimentos más importantes desde que se descubrió el valor de la ganadería.
Para orgullo de los mexicanos, el País cuenta con un buen número de ellos que hoy son de renombre y están al nivel de otros derivados lácteos elaborados en latitudes de fama lechera, como el continente europeo.
Juan Francisco Patlán Villegas, jefe de producción del departamento de lácteos de la Facultad de Agronomía de la UANL, explica que existen varios quesos nacionales elasificados de manera general en frescos, semiduros, y duros.
"Los primeros llevan de un 50 a 60 por ciento de humedad, aproximadamente, los semiduros de 40 a 50 por ciento, y los duros del 20 al 30", señala.
La oferta del queso actualmente es alta, pero es dominada por Europa, continente que posee un reconocimiento mundial, asegura.
A su vez, los países con bajos costos de producción de leche dominan el mercado mundial de quesos comerciales, sobre todo los usados para fundir, siendo los proveedores de grandes franquicias de pizzas y comida rápida, expresa.
"Estos fabricantes están comprando marcas locales posicionadas en los mercados de otros países, como la empresa New Zeland Dairy Board, que compró la marca Noche Buena en México", comenta.
Antonio Márquez, chef del restaurante Mediterranean, explica que el queso se empezó a producir en México gracias a la llegada de los españoles, y dentro de los más consumidos están el panela, asadero, Chihuahua y Oaxaca.
Quesos frescos
Dentro de los quesos que se comercializan en el mercado nacional se encuentran los frescos, productos con una apariencia blanca y esponjosa que se usan en la cocina espolvoreados en enchiladas y ensaladas, menciona Márquez.
"Estos también pueden ser elaborados con chile, cilantro o adobados, y son utilizados en el centro del País, especialmente en Jalisco, Hidalgo, Michoacán y Morelos", indica.
Uno de los más consumidos en México es el panela, que tiene una consistencia suave y gran cantidad de suero; es elaborado con leche pasteurizada de vaca entera o parcialmente descremada; tiene un alto porcentaje de agua, lo que hace que su caducidad sea corta.
El queso canasta es otra variedad mexicana; su nombre obedece a la textura que se marca en la superficie, pues se moldea en una cesta; su textura es ligera y se usa como botana.
Dentro de esta categoría se encuentra el requesón, que contiene un alto nivel de proteínas y menos...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba