Entre volcanes y agaves
| Autor | Viridiana Flores |
El amanecer en el Municipio de Zapotitlán de Vadillo, que está al sur de Jalisco, a tres horas de Guadalajara se enmarca en su paisaje conformado por el Nevado de Colima, el Volcán de Colima, sus cerros y agaves.
Cada plática con los mayores es revivir aquellos tiempos en los que se comía y se curaba sólo con lo que daba la naturaleza. Como ejemplo se habla de que si se cocía en agua un pedazo de barro de algún botellón quebrado y se tomaba esa agüita se quitaba la diarrea o para no padecer de los pulmones se llenaba un cuastecomate con vino mezcal y se tomaba una copita por la mañana.
El mezcal es el sabor de Zapotitlán y también una forma de vida; hay alrededor de 30 tabernas y 70 productores, según Pedro Jiménez, promotor de mezcales tradicionales. Don Macario Partida, Don Lorenzo Virgen y Don Chayo Pineda son algunos de los maestros mezcaleros.
Don Macario, de 78 años de edad y cuarta generación de una estirpe de mezcaleros, dice que en su parcela tiene alrededor de 15 variedades de agaves como el ixtero amarillo, pero hay otros que están rescatando como el ixtero verde y otros que ni nombre tienen.
"Hay uno que le decimos brocha, al dueño del potrero de donde me traje la planta le dicen 'Brocha', pues vamos poniéndole brocha, otro que trajimos de Chancuéllar le pusimos Chancuéllar y otros que todavía no le ponemos nombre por ahí están plantados, uno que trajimos de con Petróleo, le vamos a poner Petróleo, está otro mezcal cenizo que trajimos de con el Pinole, pues le vamos a poner Pinole porque al dueño le dicen 'El Pinole'", dice Don Macario entre risas.
Recuerda que cuando era niño había escasez de maíz porque lo que dejó la Guerra Cristera fue pobreza, comían lo que Dios socorría, dice. Su esposa Margarita Rivera, de 74 años de edad, comparte que no se enfermaban porque tenían buena alimentación, más variada.
En las casas como la de Salomé Murguía, las sabedoras del fogón: su esposa Amelia y su hija Rosa preparan frijoles güeros con caldito de chile, picadillo de semilla de calabaza, tortillas recién hechas, tostadas raspadas y té de alentisca, de su propio árbol que así llaman. Su cocina de humo es lugar de reunión.
De la gastronomía de esta región resaltan las tortillas de maíz morado, un chile de semilla de parota, birria de chivo, sopes de elote, nata y canela; queso, pitayas, guajes, bonetes; de bebidas, además del mezcal, el atole blanco con un pedazo de mezonte, un atole de maíz colorado y semillas de calabaza, ponche de...
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