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Vinos / El vino perfecto

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

¿Existe un vino perfecto? En esa pregunta me quedé la semana pasada cuando decía que la perfección, tal vez, no tenga mucho que ver en el asunto. Es un concepto ambiguo, inalcanzable, tan poco definible y tan debatible filosóficamente como el de Dios, aunque en el caso de mi pregunta lo utilicemos con una connotación literalmente terrenal. Existen vinos que aspiran a la perfección, sin duda.

Cada año algún productor explora posibilidades que pueden nacer de un nuevo sistema de cultivo, de un nuevo procedimiento en la bodega, de la combinación de un terruño y una cepa o de varias cepas. Su trabajo le llevará a superar cosechas anteriores.

Existen, entretanto, los más caros del mundo, que por el sólo hecho de serlo se vuelven intocables. O casi, porque siempre hay alguien que se pregunta si realmente valen su precio. También estos vinos sufren cambios a través del tiempo, sólo que no los proclaman. Es difícil que un Château Petrus, Lafite, Haut Brion, Margaux o un Sassicaia anuncie que ha cambiado cuvas de un material por cuvas de otro, o que ha instalado una nueva unidad de embotellado. Eso le quitaría romanticismo a su imagen. Sería como transmitir que es un producto de la investigación y la tecnología y no un elixir cuya esencia roza la eternidad y que, por tanto, no necesita actualizarse.

Sin embargo, sí sucede. Lo que permanece a través del tiempo es el terruño y sus condiciones privilegiadas de clima y suelo para hacer un gran vino. El resto es obra de los seres humanos que, como todos sabemos, somos cambiantes y caprichosos: si el sistema de conducción del viñedo es en espaldera o vaso, si es orgánico o no, si la uva se cosechó a mano o con máquina, si se enfrió o no el mosto antes de fermentar, son parte de las mil decisiones que también influyen en el producto final.

Si no se puede ser perfecto, ¿cómo aproximarse, al menos, a la perfección? Más allá de la intervención humana, la tierra y el clima son decisivos. Y es aquí donde entran a tallar los enólogos que hacen de la imperfección el signo del terroir. La idea es que aquello que transmite la naturaleza, es necesariamente aleatorio y deja una cicatriz en el vino: una maduración dificultosa, una lluvia o una plaga...

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