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Vinos / El peso de la burbuja

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

¿Qué haríamos sin burbujas? Desde Maria Antonieta en el 18 y los lupanares de Toulouse Lautrec en el 19, se asocian a la sensualidad y la alegría. ¿El tamaño importa? Sí: más fina es la burbuja, más fina es la champaña.

Así como se hace ver poco en otras épocas, en ésta es redundante. Que llegues a una casa hoy día y tu anfitrión no saque a relucir una botella de champaña o, en el peor de los casos, de un espumoso, podría ser considerado casi mala educación. También en esta época temas de plática que en meses precedentes a nadie se le hubiera ocurrido, salen a flote, para decirlo de la manera más gráfica. Uno de ellos es la burbuja.

Pepe, viejo amigo que siempre ha presumido saber de vinos y que se dejaba caer en los restaurantes premunido de uno de esos portafolios rígidos que ahora casi no se usan y que le daba aire de corredor de bolsa aun cuando estaba lleno de botellas, hizo de tripas corazón y, frente a sus amigos, que lo idolatraban como merecido gurú del grupo que era, esbozó tímidamente una pregunta: ¿que opinan de quitarle a la champaña la burbuja agitándola en la copa con una cuchara?

Él lo hacía y yo no entendía para qué. Y de ahí al segundo tema que se le ocurrió a otro amigo, Carlos, en esa misma mesa y ocasión: ¿a qué sabe una burbuja?, que va de la mano con otra: ¿para qué sirve? Desde aquella reunión de uno de tantos fines de año, lo tengo claro: vivimos inmersos en un mundo de burbujas (sin contar, claro está, las metafóricas inmobiliarias y etcéteras), que nuestro paladar considera imprescindibles, como sucede con la champaña pero también -y de manera aún más ancestral- con otras bebidas como las cervezas.

Desde la experiencia sensorial la burbuja (CO2, anhídrido carbónico o dióxido de carbono) es, básicamente, una textura. La fórmula potencia el efecto refrescante. En la champaña es producto de una segunda fermentación: a un vino ya elaborado y totalmente terminado, se le agrega levaduras y azúcar antes de colocarle un tapón provisorio a la botella, provocando el proceso que dará lugar al gas carbónico y elevará en un par de grados el alcohol.

Un diferencial cualitativo es el grosor de la burbuja. Su finura contribuye a la del vino y a su sensualidad: aligera el paso por el paladar y...

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