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Vinos / Sobre maridajes

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Hoy día se habla mucho de "maridaje". Como todas las palabras que están en boca de todos, el término se está vaciando de significado. Esta semana fui a la inauguración de un nuevo restaurante llamado Jamón Jamón. ¿Recuerdan la película de Bigas Luna? Bueno, no es así, obviamente: aunque todos los restaurantes tienen algo de película y hay comidas que son de película, aquí el jamón es real. Pero comparte con el filme ese aire de informalidad, de imprevisto y quizá de seducción, parte del encanto.

Pero entonces me sucedió algo imprevisto que debería haber previsto: me preguntaron qué vino marida con el jamón ibérico. Si uno se guiara por las elección de los bares de tapas españoles, donde éste es uno de los manjares más recurridos, habría que responder que un Rioja tinto viejo a la usanza tradicional, es decir pasado por barrica también vieja, con notas de humo, vainilla y rancio. O un cosechero con un año apenas de embotellado. O un fino de Jerez, porque es lo que suele acompañarlo en Andalucía. En esos sitios, en efecto, vinos así constituyen la mayor parte de la oferta.

Lo cierto es que lo salado del jamón empata con el fino de Jerez por ese lado (el fino y aún más la Manzanilla tienen un acento marino en sus aromas y sabores), y al mismo tiempo éste es un vino sabroso pero -como su nombre lo indica- es más fino que exuberante, lo cual le deja al jamón terreno para expresarse. En el caso de los vinos de Rioja la armonía es por contraste: su parte ahumada, especiada a veces, junto a una acidez notoria que baja la sensación de sal y grasa, lo hace apto para calificar como compañía.

También esta semana platiqué con el chef Enrique Olvera, del Pujol, acerca de su carta de vinos. Concuerdo con su criterio -y también me parece arriesgado en una ciudad que rinde pleitesía a los tintos de gran cuerpo-, que es dar prioridad a los blancos, y a tintos entre ligeros y de cuerpo medio y medio-alto. La razón, explica Marianna Ramírez, sommelier y directora del restaurante, es su aptitud para combinar con la cocina mexicana.

Las cepas blancas que mejor cumplen esa función -pero comencemos por decir, también, que esa función es la de refrescar platillos ricos en aromas de especias, hierbas del campo y chiles- son algunas a las que se suele...

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