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Vinos / Maridaje diferente

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Llego apenas de un maridaje de vinos australianos y californianos con un menú especialmente preparado por Mikel Alonso en el Biko. Hoy día no faltan las experiencias de este tipo, pero les cuento de ésta porque la presencia del chef y sus intervenciones, marcaron la diferencia.

El evento fue preparado por Paco Domenech y Marlene Robles, importadores de los vinos, a lo largo de varias sesiones con Mikel y exhaustivas pruebas. Esto ya es una diferencia con otras experiencias en las cuales sus responsables proceden según el creativo método del aventón: sin probar platillos ni vinos, acuerdan que unos van con otros inspirados, en el mejor de los casos, por principios teóricos (sin la argamasa de la experiencia, principios teóricos y sentidos toman caminos diferentes).

En este caso, además, fue el cocinero y no el importador quien explicó el maridaje y eso, ahí sí, es aún más sorprendente. Les diré como suele ser la mecánica en otros casos para que aprecien el cambio: el importador deja la elección de vinos y platillos al criterio de un sommelier y es este último quien dirige la cata y explica sus decisiones. Mikel transmitió, obviamente, una visión muy diferente basada, primero, en sus conocimientos de la cocina, y luego en su experiencia con los vinos.

Su visión está más basada en principios básicos derivados de la potencia de ambos elementos que a descripciones organolépticas. De hecho desdeñó estas últimas y, aún cuando no estoy totalmente de acuerdo, entiendo que él y otros profesionales se rían de los supuestos aromas de fruta roja, negra, cítricos, champiñones y otros referentes, porque a menudo son exageraciones que nacen de una memoria imprecisa de los sentidos.

En cambio, puso el acento en la importancia de la salivación para apreciar los sabores, la influencia que esto tiene en la parte grasa de los alimentos y en su interacción con la parte ácida de los vinos, así como el peso que tiene, en el caso de estos últimos, el paso o no por barrica. Mucho de su postura está basada en el juego de potencias, la compensación de texturas y el encuentro lineal de sabores.

Por ejemplo, que el vino haya pasado por barrica, sugiere Mikel, lleva a elegir platillos con mayor profundidad y complejidad para hacerle frente. La parte grasa de la comida llama a la parte ácida del vino, que logrará un efecto refrescante...

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