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Vinos / Gusto por las burbujas

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Hay burbujas para todos los gustos. Y ahora que estamos en la estación de la burbuja, es más útil que nunca determinar cual es la nuestra. ¿Champaña, cava, prosecco?

Después de haber abordado el tema de los espumosos en México y su avasallante presente, me llovieron preguntas a propósito de las variantes que mencionaba en la nota, sobre todo las diferencias entre champaña, cava y prosecco. ¿Antagónicos? ¿Semejantes?¿Por qué gastarse de 700 a 3 mil pesos en una botella de champaña, cuando puedo gastar mucho menos en un cava o muchísimo menos en un prosecco?

Preguntas y comentarios giran también alrededor de lo mejor y de lo no tanto. Es decir que el reflejo normal es pensar que champaña es mejor porque así lo indican fama y precio. Yo no lo voy a desmentir, básicamente porque soy más de champaña que de otros espumosos. Todos me gustan, pero algunos más que otros. Sin embargo estoy seguro que muchos de los que optarían por champaña en función de su prestigio, cambiarían de opinión en una cata a ciegas.

¿Por qué? Pues hay varias razones. Una de ellas es la acidez: la champaña suele ser más ácida que sus hermanos de espuma. Y es que el clima de su región, la Champagne, es mucho más frío que el de aquellas donde se cultivan las uvas de cavas o proseccos. Eso determina una maduración más difícil y que, en consecuencia, el azúcar de la fruta se muestre más avaro y la acidez, en cambio, más alta. El cava español suele ser más frutal y amable. Y no todos disfrutan tanto como yo de la acidez en el vino o en la comida.

La champaña y el cava comparten el método champenois o tradicional, es decir la segunda fermentación en botella. Los espumosos fermentan dos veces: la primera fermentación es como la de cualquier vino: las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol. En la segunda, mediante adición de azúcar (ya no el de la fruta) y de levaduras, se relanza el proceso de fermentación generando más alcohol y el gas carbónico de la burbuja.

El prosecco, en cambio, suele hacer la segunda fermentación en tanque. ¿Cómo se expresa la diferencia en el sabor? La segunda fermentación en botella hace que el vino conviva más de cerca con las...

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