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Vinos / Alertas sensoriales

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Vincent
AutorRodolfo Gerschman

Vamos a ver o, mejor aún, vamos a oler y a paladear: si después de dar esa vuelta por los sentidos no tienes aún idea del carácter del vino que tienes delante, no quiere decir necesariamente que eres muy menso, sino que te falta entrenamiento. En eso está todo: mucho beber y mucho probar, que no es lo mismo. Alguien me preguntaba en el transcurso de una cata: ¿para quién no es catador, cuál es la diferencia al probar? ¿puedo percibir lo mismo aunque no sea un profesional? La respuesta es sí: catar está al alcance de cualquiera.

Todo está en la concentración. Cuando bebemos en una comida o en alguna reunión no nos concentramos en el vino sino en la situación. Si cambiamos de contexto, es decir solos o en una cata, toda nuestra concentración estará puesta en sus características: el color, cómo huele, a qué sabe.

Claro que aquí entra en juego otra cuestión: si nunca nos hemos detenido en los aromas, colores y sabores de lo que nos rodea, la cata se dificulta por falta de referencias. Lo que describimos en el vino es siempre metafórico, es decir que viene de un recuerdo de algo que no está necesariamente en él, pero se le parece.

Mi experiencia es que cuánto más te concentras, más te llaman la atención las cualidades sensoriales: percibes más los aromas y sabores porque has comenzado a entrenarte y eso crea una alerta permanente. Pero ahí viene otra pregunta: al ser la descripción un resultado subjetivo, ¿no nos exponemos a ser engañados por nuestros sentidos?

Lo he constado en estos días de catas. El año pasado, cuando visitaba bodegas en Baja California con el afamado crítico y escritor de vinos José Peñín, éste me dijo que hacer una sola vez el ejercicio -mirar el color, oler, degustar- era suficiente para describir un vino. Me llamó la atención porque no tengo esa habilidad, lo confieso. Y porque creo que es muy fácil que los sentidos nos engañen.

Un ejemplo: la primera probada del primer vino del día suele enviar señales falsas al paladar. El olfato puede estar en su mejor momento, pero si un rato antes te has lavado los dientes, la sensación ácida se disparará. Igual si has comido algo dulce. Es como si el paladar se hubiera quedado anclado. Igual cuando se pasa de un vino a otro...

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