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Vincent

(Uso exclusivo para medios impresos)La nueva y poderosa tortillaEn busca de hacerla más nutritiva y ecológica, científicos mexicanos trabajan arduamente y tienen ya la fórmula que cambiaría la nixtamalizaciónSilvia Ojanguren EL UNIVERSALLa dieta mexicana se sustenta en la tortilla de muchas maneras y es parte esencial de la cultura gastronómica; basta saber que su producción no ha sufrido alteraciones desde hace 3 mil 500 años, cuando la crearon los olmecas.Pero la situación actual es diferente en la tierra y el proceso es muy contaminante, poco eficiente y lejos de producir una tortilla nutritiva, en muchas ocasiones no contiene ni la fibra ni el calcio que dice tener.La trasformación en masaJuan de Dios Figueroa Cárdenas, del Departamento de Materiales del Cinvestav unidad Querétaro y su grupo de trabajo ha desarrollado un método ecológico para la elaboración de masa y tortilla con calidad tipo gourmet.Pero eso no es todo, los científicos buscan que sea una tortilla que prevenga la osteoporosis, retrase el envejecimiento, combata la obesidad y tenga el doble de tiempo de vida en anaquel, sin alterar su precio.Todo es importante porque la tortilla constituye 60% de la dieta de muchos mexicanos, por ello resulta importante que sea un producto de gran calidad nutritiva.Paso por pasoLos secretos de la nixtamalización ecológica son muchos, entre ellos que permite fortificar la tortilla de una manera natural, porque es un proceso en el cual no se pierden los nutrientes naturales del maíz.Así se conservan componentes como el ácido ferúlico, un antioxidante natural que se emplea en la elaboración de cremas antienvejecimiento, "por lo que al consumir tortillas ecológicas nos conservaríamos jóvenes por más tiempo", dice el científico.De acuerdo con Figueroa Cárdenas, producir con este...

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