Viaje en el tiempo
| Autor | Sarayd Luna |
Alimentos como gusanos de maguey, chapulines, tortillas, tamales y frijoles se comen desde épocas prehispánicas, aunque no se sabe con exactitud las modificaciones que han sufrido.
Por ello, diversos investigadores buscan apagar la sed de información sobre esta culinaria, devorando relatos de cronistas españoles como Fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo, así como de comunidades indígenas aún existentes. Hay datos sobre tortillas blancas, grandes, muy suaves y de delicado sabor (totonqui tlaxcalli thacuelpachilli), de zapotes blancos, pequeños o amarillos (tzapotes), de potajes de chile amarillo con tomate (chimolli) y de mazorcas de maíz cocidas (élotl).
En cuanto a bebidas, destacan los atoles (atolli) con chile o con miel, y el cacao mezclado con especias (teonacaztli), servido en jícaras con cucharas de tortuga para revolverlo.
Al parecer, era tal la riqueza gastronómica mesoamericana, con ingredientes, utensilios, ritos y costumbres alrededor del fogón, que los conquistados, en realidad, fueron los españoles, y de ello escriben los especialistas y lo comparten con Buena Mesa!
Maíz
LUIS ALBERTO VARGAS GUADARRAMA
Investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas y de la Facultad de Medicina, UNAM
Todos los pueblos han seleccionado un producto como su alimento básico, que está arraigado en la cultura a través de su vínculo con lo sagrado, y que es un elemento de identidad.
El maíz tiene mayor rendimiento por superficie cultivada que la mayoría de otros cereales. Se adapta a muy diversos climas y alturas, y se aprovecha desde su tallo, hasta el penacho de su punta.
Su técnica para la siembra, la milpa, es uno de los grandes triunfos de la agronomía mesoamericana: un cultivo tridimensional que explota de manera eficiente la tierra. En el maíz se enreda el frijol, cuyas raíces fertilizan la tierra; al ras del suelo crecen calabazas o quelites, y en la periferia se pueden sembrar chiles.
Otra gran invención mesoamericana es la nixtamalización: los granos de maíz se sumergen en agua caliente con cal, para quitarles más fácil la cascarilla, hacerlos más nutritivos y molerlos con mayor facilidad para obtener la masa de maíz.
Esta masa constituye la materia prima para elaborar una gran variedad de productos comestibles y bebibles: esquites, palomitas, pozole, pinole, tortillas, tamales, atole...
El maíz sigue siendo el alimento básico de los indígenas mesoamericanos y aunque dista mucho de ser un alimento completo, es una forma accesible, barata y eficiente para incorporar energía y proteínas a la dieta.
Estudios arqueológicos apuntan a una gran antigüedad de los tamales, mucho anterior a la de las tortillas. El tamal (que significa envuelto) permite consumir el maíz con sabores y presentaciones diferentes, combinado con otros productos que lo enriquecen nutrimentalmente: frijol, amaranto, chipilín, carne (guajolote, conejo o pescados), frutas (capulines o ciruelas), hierbas y moles.
Las tortillas fueron otra gran aportación de los pueblos mesoamericanos, al hacerse con masa nixtamalizada evitan la pelagra, enfermedad causada por la deficiencia de niacina.
También el maíz era combinado con quelites, chayotes, camote, hoja santa o pimienta gorda, así nos damos cuenta de la riqueza de los elementos de la dieta del México del pasado.
Chile
JANET LONG
Investigadora del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, miembro de la Academia Mexicana de Ciencias, entre otras instituciones.
Fue un ingrediente muy importante en la dieta azteca, todas las comidas fueron acompañadas por salsas compuestas de chiles picantes y tomates.
En el siglo 16 el fraile Bartolomé de las Casas observó que sin el chile, los mexicanos no creen están comiendo y que a los indígenas les gustaba toda la comida muy sazonada y picante. Se usaba principalmente en salsas, para acompañar guisos de carne y pescado, pero también se agregaba a los tamales, al chocolate, al pulque, a los atoles, al pozole y para espolvorear sobre ciertas frutas.
Para la época azteca, los mesoamericanos ya habían desarrollado decenas de tipos de chile. Sahagún describe la gran...
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