Las verdades del isomalt
| Autor | Salomón García |
De sabor similar al azúcar, pero con menos calorías por gramo, el isomalt o isomaltitol se ha convertido en uno de los ingredientes predilectos de los reposteros y chefs.
A simple vista pareciera ser azúcar glass, pues de acuerdo a su presentación es posible encontrarlo refinado, aunque también se consigue en grano.
De años atrás a la fecha este ingrediente se ha vuelto un infaltable en las cocinas, tanto saladas como dulces, pues en ambas puede aplicarse tanto para endulzar como para crear ornamentos.
Decoraciones para pasteles, figuras de caramelo y encapsulados son algunas de las preparaciones que se pueden hacer utilizando este ingrediente.
Mario Ruiz Martínez, chef asesor institucional de la comercializadora de alimentos La Colmena, dice que el isomalt es un sustituto de caramelo que se obtiene de la remolacha de la caña de azúcar.
"Una de sus ventajas es que las kilocalorías que tiene son mucho más bajas a las que se manejan en un azúcar normal refinada o estándar", apunta Ruiz.
El secreto está en saber manipularlo, pues una de sus principales características es la estabilidad que logra tener en ambientes húmedos, algo que lo convierte en un ingrediente predilecto en la cocina cuando se desea elaborar detalles para decoración.
En el libro Léxico Científico Gastronómico, de Alícia et elBullitaller, la autora señala que este ingrediente es estable a altas temperaturas (150 grados centígrados).
"Esta propiedad lo hace ser apropiado para productos duces, sin la aportación del color típico de los caramelos quemados", indica en el texto.
Amén de las figuras y decoraciones que se obtienen empleando este ingrediente, Ruiz señala que se pueden trabajar recetas muy de acuerdo al tema diabético o a las dietas.
"Es un producto que es bajo en calorías, entonces, se podría adaptar en proporciones de lo que es el azúcar normal", sugiere.
Y es que por cada gramo de azúcar normal aporta 4 kilocalorías, mientras que por la misma cantidad el isomalt ofrece 2 kilocalorías.
Otro de los beneficios de este producto es que no es propenso a desarrollar caries en los dientes.
Crea con él diferentes tipos de caramelos
Para caramelo colado:
·1 kilo de isomalt
·30 gramos de agua
Para caramelo satinado:
·1 kilo de isomalt
·40 gramos de agua
Para caramelo burbuja:
·1 kilo de isomalt
·50 gramos de agua
Preparación:
En una olla pequeña poner a cocinar el isomalt junto con el agua.
Elevar a una temperatura de 165 grados centígrados.
En este momento, añadir colorante...
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