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El verdadero sushi

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Celebra mañana el Día Internacional del Sushi. Olvida el aguacate y el queso crema, consigue el pescado más fresco y pon manos a la obra para hacer nigiris como en Japón.

Inventado durante el siglo 19, el nigiri es uno de los tipos del sushi más apreciados. Se compone únicamente de arroz preparado con vinagre (shari), un toque de wasabi y pescados, mariscos, huevo o vegetales.

"El shari es muy importante. Debe tener una cocción adecuada para no estar ni muy suave ni muy duro. No debe estar frío, pero tampoco caliente, se utiliza a la temperatura del cuerpo. El vinagre le aporta brillo y sabor", explica Kensho Aoyama, chef de grupo Suntory.

El nigiri es tan sencillo que su éxito depende de la calidad de los ingredientes. Al utilizar pescado crudo -vientre y cola son las partes más socorridas- es imperativa una garantía de frescura.

"El pescado no es fácil de cortar. Necesitas un cuchillo muy filoso para hacer una incisión diagonal y en ángulo agudo", agrega el cocinero nipón.

Para hacer un nigiri, con las manos humedecidas en una mezcla de vinagre de arroz y agua, debe tomarse una porción aproximada de 15 gramos de shari y dar forma a un ovoide alargado. Tras cortar la porción de pescado, se le unta un poco de wasabi por debajo y se coloca sobre el arroz.

El alga nori se usa en los nigiri gunkan para formar una especie de cuenco donde se colocan ingredientes como huevas o erizo.

"Mojar las manos con vinagre disminuye su temperatura. Al moldear el shari debe incorporarse algo de aire y presionar ligeramente, no debe compactarse totalmente", detalla Aoyama.

El nigiri es el sushi cotidiano en los bares de Japón. Para acompañarlo se sirve un poco de jengibre encurtido y salsa de soya. La etiqueta dicta que la pieza puede comerse con palillos o con la mano, mojando en la salsa de soya únicamente el pescado para no despegar el arroz.

Con información de Kensho Aoyama, chef ejecutivo de grupo Suntory y web-japan.org

Ika, de calamar

Ebi, de camarón

Maguro, de atún

Tai, de huachinango

Hamachi, de cola...

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