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El verdadero manchego

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Elaborar un verdadero queso manchego tiene su ciencia, pues existe toda una serie de regulaciones en cuanto a materia prima, región y procesos de manufactura y maduración. Curiosamente lo que se consume cotidianamente etiquetado bajo el sello "tipo manchego" dista bastante del original.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Manchego establece que este producto sólo se elabora en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega y con un periodo de maduración mínimo de 60 días.

Para ser más específicos, la zona marcada por la regulación abarca sólo una parte de las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete.

"El formato normal de un queso manchego es un cilindro de tres kilos que tiene una corteza con el entramado del canasto y en una de las caras una placa de caseína numerada que exige la D.O.", explica Alberto Arcones, de Mantequerías Arias.

"Los moldes originales eran de madera, pero por higiene ahora son de plástico. El proceso actual ha variado poco del original, sólo en normas de sanidad".

El mérito de las ovejas manchegas es resistir el clima extremo de La Mancha. Su producción de leche es variante, pues depende de la abundancia o escasez de hierba. Los productores miden la grasa en el lácteo para regular la calidad final.

Por cada kilo de queso se necesitan cerca de seis litros de leche. En 2010, la denominación produjo 10 mil 261 toneladas, 37 de las cuales se destinaron a México.

El camino a La Mancha

La leche se cuaja y se desuera antes de introducirla en los moldes, que llegan al área de prensado para extraerles el exceso de suero y darles forma. Luego viene el secado y finalmente la maduración.

El queso se afina por un mínimo de dos meses a una temperatura entre los 3 y 16 °C y a una humedad relativa entre 75 y 90 por...

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