La verdad del queso manchego
| Autor | Irma Aguilar |
El queso manchego, el favorito de don Quijote y Sancho Panza, quien en un pasaje lo ofrece a tan valiente caballero con una cebolla y algunos pedazos de pan, actualmente sigue conquistando paladares en el mundo entero y es uno de los quesos más apreciados, pero sobre todo imitados, razón por la que actualmente se encuentra protegido.
La medida se inició en 1984 cuando se estableció que únicamente debería provenir de la región regulada, ser de leche de oveja manchega pasteurizada o no, pesar de entre uno y tres kilos y tener mínimo 60 días de maduración.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego es la institución que determina que todos los quesos identificados como tal, cuenten con elementos de control reglamentarios: una placa de caseína numerada y seriada y una contraetiqueta que garantizan la calidad y la autenticidad de la pieza.
Para su autorización y posterior comercialización, el queso manchego deberá cumplir los parámetros físico-químicos y microbiológicos y las cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor.
Asimismo deberá portar en un lugar bien visible la palabra MANCHEGO. Además, encima de la etiqueta comercial debe ir adherida una contraetiqueta con número y serie y el logotipo de la Denominación de Origen. Hay dos tipos de contraetiquetas, la destinada a porciones y quesos con peso inferior a kilo y medio, y la utilizada en quesos de más de kilo y medio. Se diferencian en el tamaño.
Como antecedente de la importancia de proteger este suculento manjar, tenemos que su producción como actualmente se conoce data del Siglo 17 cuando se comenzaron a establecer las primeras técnicas de elaboración. A finales del Siglo 19 y principios del 20 aparecieron los primeros estudios sobre este queso, incrementándose así la especialización de los productores. En la actualidad se encuentran inscritas en el Consejo más de mil 600 ganaderías, que cuentan con un total de 650 mil cabezas de ganado productoras, y 80 queserías tanto industriales como artesanales.
La Denominación del Queso Manchego comprende la región de La Mancha, mayor comarca natural de España situada en el centro de la Península Ibérica. Los árabes que habitaron del Siglo 8 al 11, la llamaron Manyá (planicie), y con el tiempo la palabra se transformó en Mangla y finalmente en el Siglo 13 en Mancha.
Está compuesta por Ciudad Real, Toledo, Guadalajara, Cuenca y Albacete. Su extremo norte se encuentra a 50...
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