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Trátalo como todo un bombón

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Vincent

Es uno de los ingredientes favoritos de la repostería, un regalo de México para el mundo. Trabajar con él tiene su chiste, hay que conocer sus porcentajes de composición y método de temperado. Jorge Castillo, docente de chocolatería en el superior de gastronomía, te sopla los básicos para pasar la prueba:

Lo que hay que saber:

+ Las temperaturas de trabajo son estándares mundiales. Lo que estás controlando es el manejo y la cristalización de la grasa.

+ Las notas de un chocolate tienen que ver con el origen del cacao. Por ejemplo, uno mexicano es más frutal, con una acidez mucho más grasa.

+ A mayor contenido de manteca de cacao, más costoso será tu chocolate, pero el derretimiento en boca será mucho más conveniente.

+ Contractura, brillo, aroma, textura, cristalización y fragmentación dependen de un buen producto y un correcto temperado.

Fuente: Jorge Castillo, chocolatero y Estándar 87 del Codex Alimentarius, documento establecido por la FAO.

Chocolate oscuro

+ Composición: por lo menos 35 por ciento de cacao, del cual mínimo 18 por ciento será manteca de cacao y 14 por ciento extracto seco magro de cacao.

Franja de templado: 31 a 32 °C

Chocolate con leche

+ Mínimo 25 por ciento de extracto seco de cacao, por lo menos entre 12 y 14 por ciento extracto seco de leche, incluido entre 2.5 y 3.5 por ciento de materia grasa de la leche.

Franja de templado: 30 a 31 °C

Chocolate blanco

+ En extracto seco no menos del 20 por ciento de manteca de cacao y no menos del 14 por ciento de extracto de leche, con un mínimo de grasa de leche entre 2.5 y 3.5 por ciento.

Franja de templado: 28 a 29 °C

Chocolate de cobertura + En el mundo: Debe contener no menos del 35 por ciento de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31 por ciento será manteca de cacao y el 2.5 extracto seco magro. + En México: Un producto con color y aroma de chocolate que no es chocolate y es más barato.

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO

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África 68%

Asia y Oceanía 17%

América 15%

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CONSUMO ANUAL PER CÁPÍTA DE...

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