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Tras la próxima estrella

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Vincent
AutorSofía M. Yáñez

Liderado por su tío, Ramiro, en los fogones y su padre, Francisco, como sommelier, L'Escaleta nació en el sótano de un pequeño pueblo en Alicante, España.

Con el paso del tiempo, los roles se heredaron a la inversa: ahora Kiko comanda la cocina y su primo, Alberto, se hace cargo de los vinos.

"Participamos desde pequeños, siempre andábamos por ahí trasteando en la cocina", recuerda el español, quien empezó sus estudios en enología, pero fue inevitablemente seducido por la cocina.

"La cocina engancha; hay una parte creativa importante, tienes que enfrentar retos diario, como las emociones que quieres transmitir a través de los platos", dice Moya.

De joven, admite, le daba vergüenza decirse cocinero. El oficio entonces era poco prestigiado; su aprendizaje en El Bulli, Talaia y El Celler de Can Roca le sacudió los prejuicios.

"Es una experiencia fantástica trabajar con genios que han aportado mucho; su legado se verá con el tiempo.

"Ferrán Adri , por ejemplo, nos hacía pensar: 'Si este señor puede y está ahí arriba, nosotros también'. Esa es la labor de cualquier líder. En México está Enrique Olvera; son líderes que los chavales ven como referencia", asegura Kiko.

L'Escaleta inició con gastronomía vasco-francesa, hoy ofrece una cocina sincera, con gran sentido de tradición e identidad territorial.

Este chef visualiza el futuro en la sustentabilidad y la promoción de productores, agricultores y artesanos.

El camino no ha sido fácil. Durante la reciente crisis económica de España, el restaurante alicantino tuvo sus altibajos, pero los balances financieros no lograron opacar el objetivo: conseguir la segunda estrella de la Guía Michelin.

"Decidimos buscar la excelencia a pesar de lo que el resto pedía: bajar costos y trabajar más barato; fuimos un poco en contra de lo que realmente teníamos que hacer de acuerdo a los números.

"Lo complicado fue convencerme de que la solución era conseguir las dos estrellas y...

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