Tradiciones indígenas: Son los tesoros culinarios de la Sierra
| Autor | Adriana Durán |
Potajes, pozoles, deshidratados y una gran variedad de granos y semillas forman parte de la comida indígena tarahumara registrada en el Recetario 7, de la Colección de Cocina Indígena y Popular, editada por la Dirección General de Culturas Populares. El responsable de la recopilación es Albino Mares Trías.
El texto plasma las costumbres y tradiciones de los tarahumaras del estado de Chihuahua. Elaborado en lengua indígena y en español, expone aspectos relativos a la alimentación de este grupo representativo del norte del País, como frutas de consumo más frecuente, tipos de maíz que utilizan, variedad de frijoles, comidas tatemadas y del campo, hongos, raíces y bebidas.
"Los tarahumaras acostumbran elaborar orejones con algunas frutas, aunque la más recurrente es la manzana. También aprovechan este fruto para elaborar un licor. En lo que respecta al maíz, se puede encontrar de diferentes colores y tamaños. Hay uno que se llama maíz duro; se da en la Sierra y es de color blanco.
"Con este tipo de maíz preparan palomitas, pinole, tortillas y tamales. También existe el maíz pinto-negro, otra de las variedades que se da en la Sierra y que se usa para preparar tamales de color negro. Existe el maíz malpache, de consistencia dura, se da en la barrancas y sirve para hacer pinole", explica Mares Trías.
Agrega que existe el maíz ajo. Su nombre se debe a que la semilla tiene cáscara, a la manera del ajo. También siembran el maíz dulce, con el que se hace una bebida fermentada, llamada esquiate, que se acostumbra tomar acompañado con queso, carne y mezcal.
"Dentro de la variedad de frijoles se encuentra el chirotero, que es una especie de enredadera. Se siembra entre el maíz. La gente lo acostumbra consumir tierno.
"Entre los alimentos comúnmente llamados tatemados, sobresalen la papa y el chayote, que se preparan a las brasas. Cocinan generalmente con leña y el comal sostenido con tres piedras", apunta Mares Trías.
La comida del campo, propia para los días de faena agrícola, se distingue por la presencia de hongos, quelites, verdolagas y frutas como la guayaba, moras y capulines; así como la bisnaga, que acostumbran comer tatemada a las brasas.
Quelites
(6 porciones)
1/2 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picado
2 jitomates finamente picados
1 manojo de quelites
Sal al gusto
Preparación:
Saltear la cebolla y el ajo. Añadir el jitomate y sazonar. Agregar los quelites y la sal. Dejar cocer a vapor y servir con tortilas calientes.
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