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Tradición norteña

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Vincent
AutorTeresa Martínez

La cocina norestense va más allá de la carne asada, pues tiene una riqueza y una historia que la distinguen. Y un buen momento para celebrarla es el aniversario de la fundación de Monterrey, el 20 de septiembre.

La definen la geografía de un territorio semidesértico y la capacidad de adaptación de los pobladores, al sortear el clima extremo de la región, destaca la chef Lulú Pedraza.

"Nuestra tierra tiene un subsuelo salitroso que permite a nuestro cabrito tomar ese sabor tan especial, igual que al ganado", explica.

Los elementos que hay a la mano, que son muy pocos, agrega, en realidad son suficientes para crear una cocina a nivel internacional.

El asado de puerco se guardaba dentro de un jarrón de barro y con una capa encima de manteca de puerco, para detener su descomposición, y lo colocaban en un sitio fresco o lo enterraban, dice Pedraza.

Los envases con conservas y mermeladas se volteaban al revés para sellarlos, mientras que la carne y las verduras se ponían a secar; así se disfrutaba todo el año de los alimentos de temporada.

"Me llama la atención ese espíritu de hacerle frente a las adversidades del tiempo y salir adelante", expresa la chef.

A nivel local, algunos restaurantes se han enfocado en la cocina típica regional, como El Jonuco. Su menú incluye platillos que vienen tanto de libros de historia como del recetario familiar del chef Hugo Guajardo.

Un interés similar tienen los restaurantes Orégano, en Higueras, y Koli, en San Pedro.

"Hay más gente que está involucrada en la gastronomía del Estado, que es todo un patrimonio cultural, hay mucho potencial que no se ha valorado", expresa Guajardo, egresado de Negocios Internacionales del Tec y chef autodidacta.

"Es algo que no se ha hecho, es increíble que en tanto tiempo, tanta historia de tantos años se empieza a retomar hasta hace unos años. Nosotros nos vamos un poco más atrás y tratamos de retomar lo que ha quedado en desuso".

Sobre la carne asada, parte importante de la cocina norestense, es famosa la frase de José Vasconcelos "la civilización termina donde comienza la carne asada", de...

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