Tradición recuperada
| Autor | Eduardo Plascencia |
La tercera edición del certamen estudiantil Al Rescate de la Cocina Mexicana, reunió a estudiantes, profesionales e interesados en difundir los valores culinarios tradicionales.
Las ocho parejas finalistas seleccionadas por el jurado se dieron cita en CESSA Universidad el pasado 6 de junio para demostrar sus habilidades culinarias y sorprender a familiares, jueces, y asistentes.
"Hubo pequeñas diferencias entre las investigaciones, y muchos apostaron por preparar moles o salsas espesas, pero todos coincidieron en la pasión con la que seleccionaron, ensayaron y presentaron sus recetas.
"Nunca pierdan esa chispa que los llevará tan lejos como quieran y que permitirá que las próximas generaciones conozcan muchas de las recetas que están por desaparecer", recomendó a los finalistas Gabriela Guerrero, directora de alimentos y bebidas de CESSA Universidad.
Después de cuatro horas de competencia, el jurado seleccionó al mole de chicatanas, preparado por Gabriela Viedma y Marahí López, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, como la receta ganadora del primer lugar, y los reconocimientos como mejor investigación y presentación.
"Ambas tenemos un gran orgullo por la cocina mexicana y compartimos el interés de buscar ingredientes para rescatarlos y promover su uso en la cocina actual", señaló Viedma.
El mole elaborado con chiles costeños y anchos, especias y hormigas molidas fue servido sobre costillas de cerdo y acompañado con tortillas de maíz y hormigas molidas, tamales de frijol con quintoniles, y arroz al tomate.
"Estamos orgullosas de las recetas de nuestros antepasados y desde el inicio quisimos exponer ingredientes regionales que nos recordaban a nuestro pueblo o lugar de origen", agregó López sobre la receta ganadora.
El segundo lugar fue la receta de conejo tatemado con mole de ciruelas. investigación de los alumnos de la Universidad Autónoma del Estado de México en la localidad mexiquense de Temascaltepec sobre el uso de las ciruelas amarillas en salsas.
"Esta preparación está inspirada en una receta que nos regaló la abuela de mi compañero y que habla del tejón en mole de ciruelas. Por ser muy caro y difícil de encontrar, decidimos sustituirlo por un ingrediente parecido que es el conejo.
"Encontramos que en muchos poblados del Estado de México las tortillas son sustituidas por tamales nejos o sucios, que son llamados así porque el maíz se nixtamaliza con cenizas de carbón y adquiere un color grisáceo que se elimina al cocerlos", afirmó Edgar Lugo, quien junto a Julio Isidro invirtió dos meses en la investigación de la receta.
Los alumnos del Centro de Artes Culinarias Maricú, Alfredo Jaimes y Hanssel Rivera fueron reconocidos como el tercer lugar por las enchiladas de pixtle, una receta indígena de la sierra norte de Puebla que utiliza las semillas del mamey (pixtle) como base para elaborar salsas o moles.
La preparación tradicional consiste en golpear las semillas...
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