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Tojo: Creador del california roll

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Vincent
AutorÁngel Rivas

No importa la variedad ni las invenciones con el sello de la casa, un infaltable en la carta de cualquier local de sushi es el california roll, creación del japonés Hidekazu Tojo.

El famoso maki fue concebido tras la llegada del chef a Vancouver, en 1971. Arroz, alga, cangrejo, pepino y aguacate, un ingrediente ajeno a la tradición japonesa, hicieron una combinación sumamente popular, que tomó su nombre del estado que encabeza la producción de aguacate en la Unión Americana.

De Oriente a Occidente

Criado en Kagoshima, en la época de la postguerra, Tojo se convirtió, durante su adolescencia, en el cocinero de casa gracias a su facilidad para manejar ingredientes.

"Mis padres trabajaban y yo me tuve que ocupar de mis cuatro hermanas y tres hermanos. La principal actividad era hacerles de comer", cuenta el nipón.

Sus comienzos fueron en el restaurante de un ryokan (hotel japonés), en Osaka. Su destreza para crear y la experiencia que ganó tras 16 horas diarias en la cocina, le abrieron las alas para volar a Canadá.

La escena de restaurantes nipones en Vancouver aún era pequeña entonces y Tojo aportó a su crecimiento. La idea era utilizar productos de temporada de la costa oeste en versiones innovadoras de sushi y entradas japonesas. Así surgió el BC roll, con piel de salmón asada en sustitución de alga para enrollar salmón, pepino y hueva.

"Mi cocina depende de mi humor y muy a menudo estoy de buenas. Me baso en lo que encuentro en el mercado y que puede funcionar para crear. La 'finger food' es la mejor", menciona el cocinero cuyo restaurante Tojo's está ubicado en West Broadway desde 2007.

"La primera locación del restaurante, en 1988, fue un segundo piso en la misma zona, Fairview, en un edificio de consultorios".

En un principio, Hidekazu era...

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