De todos los moles
| Autor | Viridiana Muñoz |
Desde el pipián blanco que Frida Khalo y Diego Rivera comían en sus celebraciones hasta el famoso mole poblano, podrás saborear en los restaurantes de los hoteles Quinta Real y Camino Real, gracias a la investigación gastronómica de Ricardo Muñoz Zurita y el arranque del "Festival de Moles y Pipianes".
Hasta el 21 de julio, el chef de los restaurantes Azul será el invitado de la cadena hotelera -con sede en Guadalajara, Monterrey, CDMX y otras Ciudades- para dar muestra de la riqueza nacional, acercando cinco moles y tres pipanes que ha documentado en 37 años, y contando, de indagación culinaria.
De Oaxaca, Puebla, CDMX, Veracruz y Chiapas es la selección de recetas con las que podrás bañar al pavo, pesca del día, camarones, espárragos a la parrilla, pollo o filete de res, según dicte el antojo. El mole verde oaxaqueño encabeza la propuesta, con su inusual mezcla de chile verde y su sabor ligeramente picante, ácido y refrescante.
"Es un recorrido por diferentes partes de México, a través de algunos de los moles y pipianes más representativos que tenemos. La idea es dar a conocer también recetas más frescas y ligeras, e incluso desmitificar que el mole solo se come de noche.
"Cada mole tiene una historia. El más diferente de los ocho es el verde de Oaxaca, porque es el único que se hace con un chile fresco, el resto se hace con chiles secos. También está el pipián blanco que Frida y Diego comían cuando hacían fiestas o comidas en Coyoacán; lleva almendras y semillas de calabaza, y se sirve con aceitunas y alcaparras", describe el autor del "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana" y otras publicaciones de Larousse Cocina.
PARA SABER MÁS...
Si hacen gala de los vastos ingredientes a la mano, son sinónimo de arraigo e identidad mexicana, y también dan muestra de las diversas apropiaciones que tiene cada Estado, seguramente se habla de mole y pipianes.
El origen del mole es prehispánico, tal como indica la palabra náhuatl "mulli", que se traduce como "salsa". Con el paso de las centurias ha sumando ingredientes hasta llegar a los preparados que hoy conocemos, advierte el veracruzano, dejando claro que no fue una invención conventual.
Antaño, todos los ingredientes se molían en metate y no contenían chocolate o utilizaban muy poco. Actualmente, la cantidad de chocolate ha aumentado de manera considerable, y el pavo se utiliza cada vez menos, dejando al pollo en el trono de las preferencias.
"Hay moles y pipianes que van mejor con...
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