Todo a su tiempo
| Autor | Analine Cedillo |
Enviada
MIAHUATLÁN DE PORFIRIO DÍAZ, Oaxaca.- Paciencia, susurra el viento entre los campos sembrados con agaves, lo mismo que el fuego donde hierve una olla de mole ranchero.
La tierra oaxaqueña premia con delicias a quienes saben esperar.
En la localidad de San Isidro Guishe, bajo los rayos del sol que acaloran sin tregua, don José Lucas muestra orgulloso algunos de sus mejores ejemplares de agave espadín y madrecuishe.
Junto con algunos de sus 11 hijos, los cuida con esmero hasta que sus piñas están bien maduras, a punto para elaborar mezcal.
En la zona, su palenque (como se le llama al sitio al aire libre donde se produce el mezcal), de acuerdo con los cálculos de la familia, es uno de los 50 que desde hace tres generaciones se dedica a la producción de esta bebida, la cual ha cobrado relevancia en los últimos 15 años, convirtiéndose en un motivo para viajar a Oaxaca en busca de autenticidad.
De ser una bebida regional, el mezcal se convirtió en protagonista en bares y boutiques especializadas, y se coló a la carta de prestigiosos restaurantes, como Pujol, ubicado en la colonia Polanco de la Ciudad de México (que ocupa el sexto lugar de los 50 más destacados de América Latina en la lista patrocinada por S. Pellegrino).
Actualmente, el mezcal se exporta a 42 países, según el último informe del Consejo Regulador del Mezcal; y el año pasado logró llegar a destinos en donde nunca se había comercializado antes, entre ellos Bahamas, Emiratos Árabes Unidos y Honduras.
Dentro de cada botella hay años de espera. Los agaves madrecuishe, por ejemplo, necesitan hasta 30 años para que la piña alcance su mejor momento.
Todo se hace con calma, en busca de la calidad que responda a las nuevas exigencias de ciertos consumidores, aquellos que privilegian por encima de cualquier cosa, los productos tradicionales, artesanales y francos.
"Hay que tener respeto por los tiempos de la naturaleza", apunta el maestro mezcalero.
Un color especial
Sus pencas son verde brillante, a diferencia de las del agave azul, base del tequila, que tiene tonos grisáceos. También luce más tupido que el espadín, el más popular para elaborar mezcal en México y, contrario a éste, no crece al ras del suelo.
En el camino hacia el municipio de Miahuatlán, donde está la casa de la familia Lucas García, el grupo aprende a distinguir los agaves madrecuishe, una variedad del agave karwinskii, endémica de Oaxaca.
El mezcal es de México, pero Oaxaca es el estado más emblemático porque...
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