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AutorNayeli Estrada

Con el objetivo de establecer especificaciones y normas claras, a nivel químico y biológico, pero también comercial, tres nuevas normativas que atañen a yogures, leche en polvo y quesos, fueron aprobadas y serán puestas en marcha próximamente.

Para que sepas en qué consisten, Blanca Rosa Reyes, química fármaco bióloga, te las explica.

QUESO

La norma, que entrará en vigor a inicios del próximo año, establece parámetros y métodos de prueba para que los quesos frescos y madurados puedan ostentar dicha denominación.

El queso se define como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, que puede estar recubierto y en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no es superior a la de la leche.

¿QUE HAY EN EL QUESO?

Según los parámetros de la Norma Oficial Mexicana, los análisis se centran en:

Proteínas Grasa Humedad

¿QUÉ REGULA?

La elaboración, específicamente la coagulación de las proteínas, que pueden ser de leche entera, descremada, semi descremada, mantequilla, crema o cualquier combinación de ellas. Se obtiene mediante el escurrimiento del suero, concentrando las proteínas lácteas, principalmente.

LECHE EN POLVO

El objetivo de la nueva normativa es establecer las características de la leche deshidratada para consumo humano comercializada como materia prima.

La leche en polvo es obtenida mediante eliminación del agua de la leche, donde el contenido de grasa y proteínas puede ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición, siempre y cuando no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche.

¿QUÉ CONTIENE UN BOTE DE LECHE EN POLVO?

Según los parámetros de la NOM, los análisis se centran en:

Grasa butírica Humedad Proteínas propias de la leche Caseína Acidez titulable (ácido láctico) Partículas quemadas Índice de...

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