De las tierras del cous cous
| Autor | Ángel Rivas |
Países del Norte de África como Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Mauritania conforman una región cultural llamada Magreb, en la que estas naciones también están unidas por una misma gastronomía.
Hocine Mekibes, originario de Oran, parte oeste de Argelia, y propietario del restaurante La Casbah, señala que especialmente Marruecos, Argelia y Túnez guardan una estrecha relación culinaria donde el cous cous (sémola de trigo) es uno de los ingredientes más conocidos.
"Al igual que el arroz, el secreto para hacerlo perfecto está en la cocción que debe ser al vapor.
"Allá en Argelia se le acostumbra agregar un poco de grasa para darle sabor y se acompaña con verduras, cordero o pollo. También está el cous cous royale que mezcla cordero, pollo y merguez (salchicha de cordero)", comenta Mekibes.
Agrega que en temporadas de calor se prepara una versión con jocoque, el cual no es muy conocido fuera de esa región, al igual que el que tiene leche y calabaza de Castilla.
En esas naciones no se consume cerdo y res, y el cordero es una carne más costosa que el pollo. Mekibes comenta que por eso en Francia existe el cous cous de res, porque esa carne es más común en Europa.
"También se manejan diferentes tamaños de este grano: fino, medio y grande. El grande es poco común y el más comercial es el medio, mientras que en las casas se utiliza el fino.
"El ingrediente anteriormente era para gente humilde, ahora está de moda para platillos que se preparan en Francia, Estados Unidos e incluso Asia", recalca.
Guy Santoro, chef de origen francés, dice que en la cocina francesa lo usan como guarnición o en ensaladas como el tabule de origen árabe.
"Casi tiene los mismos usos que el arroz, también se puede utilizar para postres cuando se cocina en leche.
"Yo lo he inflado en agua fría o caliente de forma cruda y también tiene un buen sabor", explica Santoro, chef ejecutivo del Hotel Presidente Inter-Continental.
Contraste de sabores
Aunque la sémola de trigo es el ingrediente más representativo, la zona del Magreb ofrece otras opciones.
"La bastella es un pastel hecho con pasta phylo relleno de pollo, almendras y pasas cubierto con azúcar glass y canela. Muchos chefs y estudiantes de gastronomía me han preguntado por esta receta porque también se ha vuelto muy solicitada.
"Aunque el relleno va todo revuelto en el interior, hay lugares en Argelia donde se hacen distintas capas de cada ingrediente. El pollo se puede sustituir por cordero o frutas, aunque el original se elabora con pichones y codornices", señala Mekibes.
Otro de los platos conocidos es el tadjine, un estofado...
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