Tiempo de hongos
| Autor | Teresa Rodríguez |
Con cada temporada de lluvias los hongos regresan a la conversación y a la mesa. Sin embargo, las variedades que llegan a los mercados de la mano de los propios recolectores son apenas una ínfima parte de un maravilloso universo con mucho por ofrecer a la dieta y la salud.
No son plantas ni animales, tienen su propio reino, el fungi, que fue así reclasificado en los años 60. La micología -ciencia dedicada a su estudio- es relativamente reciente: mucho le queda por descubrir, sin embargo, en estas tierras las aplicaciones culinarias y medicinales se remontan a tiempos prehispánicos, así lo documenta Gastón Guzmán, pionero en el estudio de hongos mexicanos.
Al hablar de hongos llegan a la mente referentes parecidos a la Aldea Pitufo -decenas de tallos con sombrero en medio de un bosque húmedo-, pero este reino se extiende desde climas polares hasta desérticos y su presencia ha sido esencial en la evolución del planeta.
"Hay un momento del año en que los vemos salir, pero están ahí todo el tiempo, preparando el suelo, descomponiendo materia orgánica, extrayendo minerales... De hecho, han permitido la evolución de la vida sobre la tierra.
"Más de 90 por ciento de las plantas en el mundo tiene una relación simbiótica (de beneficio mutuo) con algún tipo de hongo", explica Johann Mathieu, coordinador de Micológica 360°, proyecto dedicado a la difusión de las propiedades y aplicaciones de los hongos funcionales.
Por su composición -90 por ciento agua, la mayoría-, la humedad que viene con las lluvias favorece su crecimiento y estudios recientes, realizados en Japón, indican que los impulsos electromagnéticos de los relámpagos, también lo estimulan, explica el científico.
Saber ancestral
De acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología son alrededor de 400 especies las que se utilizan como alimento y medicina en nuestro país. Después de China, México ocupa el segundo lugar en consumo y conocimiento de hongos silvestres comestibles.
"El saber sobre especies silvestres comestibles en México está muy extendido, pero con nombres comunes muy diferentes. Es una especie de rompecabezas, por ejemplo, la patita de pájaro es un hongo diferente en tres regiones de Oaxaca. El nombre científico y el estudio del genoma nos ayudan muchísimo a hablar de la misma especie", dice Mathieu.
El crédito de su entendimiento es, en gran medida, para las etnias de Oaxaca, Chiapas, Estado de México, Michoacán y Veracruz que, a través de la tradición oral y la experiencia en...
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