Otoño: Tiempo de conservar
| Autor | Arisbeth Araujo |
Mientras el follaje de los árboles cae, el aroma de las frutas se expande por toda la cocina; afuera los vientos soplan con fuerza, adentro la estufa abriga el ambiente y hace bailar a los frascos de cristal dentro de una olla... el otoño llegó y con él, una tradición heredada de las abuelas, la elaboración de compotas.
Hacer estos purés, en los que no se utiliza más que azúcar para conservar los ingredientes por largo tiempo, es una oportunidad no sólo de guardar un poco de las frutas de verano y otoño para el invierno, sino de aprovechar aquellas cuya pulpa es demasiado suave y el tiempo de consumirlas frescas ha pasado.
"Las frutas de otoño -higos, guayabas, manzana criolla- son ideales para realizarlas porque sus sabores tienen un balance perfecto entre acidez y dulzor y su tiempo de vida es reducido, por lo tanto hacer una compota ayuda a comerlas sin desperdiciarlas", sugiere Mónica Patiño, chef propietaria de Delirio.
Desde la antigüedad la fruta se conserva en mermeladas, confituras y jaleas, pero fue a principios del siglo 19 cuando el repostero francés Nicolas Appert descubrió que al hervir estas conservas en sus propios envases de vidrio cerrados era posible darles un largo tiempo de vida.
La duración de una compota es aproximadamente de dos años -si está bien sellada- y sus usos en la cocina son muy versátiles, puede untarse en pan, acompañar quesos, usarse como aderezo para carnes o como relleno para tartas, agrega Patiño.
Hacer compota de cualquier fruta es sencillo. Las recomendaciones, además de seguir la receta al pie de la letra, son: para frutas muy dulces (manzana, pera, higo) agregar algún cítrico; almacenarlas en un frasco completamente esterilizado; guardarlas en lugares frescos y abrirlas sólo cuando serán usadas.
De guayaba y canela
Acompañar con: yogur o helado de vainilla
6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
- 6 peras medianas maduras
- Jugo de 1 limón
- 1 taza de agua
- 3/4 de taza de azúcar refinada
- 1 raja de canela
- 1 vaina de vainilla de Papantla
- 1 limón verde en rodajas delgadas
PREPARACIÓN: 1 hora
- Pelar las peras, descorazonar, partir en cuatro y rociar con jugo de limón. Reservar en vidrio.
- Preparar almíbar con 1 taza de agua, azúcar, canela y vainilla.
- Agregar las peras al almíbar y dejar cocer hasta suavizar.
- Enfrascar caliente con una rodajita de limón. Cerrar el frasco y poner de cabeza hasta que enfríe.
Picosita de manzanas
Acompañar con: pan de trigo o centeno
6 porciones
Grado de...
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