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Pequeños tesoros

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AutorClaudia Mendoza

Ese toque fuerte que acompaña los platillos italianos y españoles y que se ha colado en la cocina latina, no tiene otro responsable que un pequeño capullo mediterráneo producto de la planta conocida como cassia tomentosa: la alcaparra.

La chef Martha Falcón explica que este arbusto espinoso, cuyo mayor cultivo radica en Italia y España, es una planta silvestre que ofrece a los amantes del buen comer su mejor fruto, un botón que sin abrir da vida a los más variados platillos.

"La alcaparra no se come sola, se tiene que preparar en salmuera o en vinagre, que al conservarse se usa como especia o como condimento, sin aportar mayor valor alimenticio porque no cuenta con muchas propiedades nutricionales", expresa.

Este condimento es considerado un ingrediente caliente, y aunque no se comercializa fresco, conservado da el toque especial a platillos de las más variadas culinarias.

Su sabor, comparativamente mucho más fuerte que el de la aceituna, no es del agrado de todos los comensales, siendo una razón para usarlo con moderación en los platillos que se quieran realzar con su toque característico.

"Se puede combinar con casi todo, pero básicamente se utiliza en pescados y en salsas como la tártara y la Remúlade, que es una variante de la anterior, con pasta de anchoas como ingrediente adicional", comenta Falcón.

El uso de la alcaparra es mayor en sus países de origen, siendo empleada en el relleno de aves que, además de las pasitas y nueces, cuenta con el sabor de este condimento que resalta en cualquier preparación.

También es empleada en carpaccios de filete y salmón, pollo, cerdo, pastas y hasta una rica vinagreta adicionada con alcaparras, básica compañía para la ensalada de palmitos.

"Es el ingrediente de una salsa muy famosa, que es de alcaparras y que preparó el chef...

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