Tendencia botánica
| Autor | Viridiana Muñoz |
El trabajo de un destilador de ginebra podría equipararse con la labor de un sofisticado perfumista, pues ambos buscan la precisa combinación de esencias que encanten al olfato, considera Edgar Villanueva, profesor del Instituto Mexicano de Destilación Artesanal.
"La ginebra es un destilado aromatizado con bayas de enebro, semillas de cilantro, cáscaras de cítricos, raíz de angélica entre otros ingredientes botánicos. Su origen es holandés y se adoptó en Inglaterra, cuyo estilo es el más popular en nuestros días", precisa Villanueva en su libro "Manual de Producción de Destilación de Ginebra Artesanal".
A través de una selección de ingredientes, denominados botánicos en el argot del destilado, se busca también conquistar los cinco sabores elementales (dulce, ácido, salado, amargo y umami); además de sensaciones como frescor, picor y astringencia.
En 1806 se documentó la primera importación de aguardiente de ginebra holandesa a México, de acuerdo con el bartender Ferran Bel, fundador Gin Clover Club, quien señala que el estilo de vida afrancesado la mantuvo en auge hasta el Porfiriato.
Sin embargo, el originario de Tarragona, España, enfatiza que la tendencia es producir ginebras de manufactura local, adaptadas a los ingredientes de la zona, y México no es la excepción, pues ya se documentan tres tipos: Ginebra Seca Mexicana, Ginebra Mexicana Destilada y Ginebra Mexicana.
"Alrededor de 2011 se comenzó a hacer Gin Mare, una ginebra del Mediterráneo que se aromatiza con botánicos locales de España, Francia, Italia y Grecia, como romero, albahaca, aceituna y naranja. Gin Mare es una de las primeras ginebras de este tipo, pero México ya hizo lo propio.
"Las ginebras mexicanas están experimentado un boom, y en Jalisco se ven cada vez más desde 2017. El 90 por ciento del gin artesanal mexicano está hecho con cobre y botánica natural, pero no tenemos un sistema de formulación conjunta, un estilo reglamentado ni una base alcohólica en común, porque cada maestro destilador hace su receta", detalla el especialista.
La ginebra tiene una base alcohólica, de origen agrícola, que puede partir de caña, papa, trigo, maíz, centeno, cebada y otros, estos se destilan o infusionan con enebro, y por lo general, aunque no es obligatorio, se le añaden especias, cítricos y frutos que le dan la característica complejidad al gin, según explica el español asentado en Teuchitlán.
En este sentido, Villanueva concuerda con que las ginebras mexicanas son de reciente...
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