Temporada de guayabazos
| Autor | Eduardo Plascencia |
Traída de Sudamérica por los conquistadores españoles, la guayaba es una fruta que se adapta fácilmente a distintos climas y usos culinarios.
De las 100 especies registradas, las más aprovechadas en sembradíos del mundo por su generosa cantidad de pulpa son cinco: fresa, Costa Rica, manzana, guinea cattley y de la montaña, todas de piel amarilla con notas verdes, pero con un interior que puede ser rojo, rosa, amarillo, verde, anaranjado y hasta violáceo.
"Pocos saben que México tiene especies endémicas muy apreciadas en el extranjero por su nivel de azúcar y firmeza en la pulpa. Las especies mexicanas son de 12 centímetros de diámetro y con una piel amarilla sin ninguna mancha negra en el exterior", señala Paulina Gutiérrez, propietaria de la fábrica de dulces de guayaba Flor de Calvillo, en Aguascalientes.
Las frutas comercializadas con manchas por toda la piel, que no llegan a los cinco centímetros de diámetro, son productos de baja calidad que no pudieron exportarse, añade Gutiérrez.
Su nivel de acidez es mayor y su concentración de azúcar baja, así que para aprovecharlas se preparan en ponches y aguas frescas, o se cocinan con azúcar, piloncillo y agua para hacer ates, mermeladas o compotas, recetas heredadas de los conventos coloniales.
La consultora gastronómica Dinorah Acosta comenta que las guayabas que se encuentran en los mercados son ideales para recetas de cocina mexicana contemporánea: guayabas rellenas de queso cotija, sopecitos de pato confitado con pico de gallo de guayaba, láminas de atún con ate de guayaba y ensalada de guayaba con flores de jamaica fritas.
Fruto integral
En algunos países, la planta se utiliza en remedios estomacales y también en la cocina. En la zona selvática de Brasil, sus hojas se añaden a cocidos de cerdo, mientras que las semillas se muelen y agregan a sopas para mejorar su consistencia.
En Asia, las guayabas crudas se sumergen en sal de mar y se resguardan en lugares frescos. Después de varios días se suavizan y se mezclan con salsa de pescado, salsa de soya o almejas para espesar platos caldosos o acompañar salteados de verduras.
Hojaldrado de guayaba
Rinde 1 pieza
Tiempo de elaboración: 1 hora
Grado de dificultad: bajo
· 2 cucharadas de miel de abeja
· 5 guayabas cortadas en rebanadas
· 1/3 taza de harina
· 500 gramos de pasta de hojaldre
· 1 huevo ligeramente batido
· 1 cucharada de mantequilla derretida
· 1 cucharadita de canela molida
· 1 cucharada azúcar
Preparación:
Precalentar el horno a...
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