La técnica adecuada
| Autor | MURAL / STAFF |
Un diccionario de cocciones para aquellos neófitos en la cocina intentando descifrar el significado de saltear, brasear, glasear, pochar... De acuerdo con Larousse Cocina, se denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para transformar los alimentos a través de calor.
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS
El refrán dicta: "todo lo que corre o vuela, a la cazuela". Sin embargo, hay técnicas específicas para extraer lo mejor de cada producto.
PARRILLAR
· Por calor de contacto con temperaturas adecuadas para cada ingrediente.
· En: parrilla, calentada por gas, carbón o electricidad.
· Para: carnes suaves como medallones de filete, escalopas de ternera o pequeñas piezas de ave, verduras, frutas, pescados y frutos del mar.
FREÍR
· Por inmersión en aceite o grasa, con temperatura constante (180 °C) o en incremento (de 130 a 150 °C).
· En: freidora o en una cacerola estrecha y profunda, con aceite o grasa caliente.
· Para: pescados y mariscos, papas, quesos y verduras suaves o cubiertos con masa o pasta.
HORNEAR
· Con calor seco, sin grasa y sin líquido, con temperaturas que van de los 140 a los 250 °C.
· En: horno tradicional o de convección.
· Para: masas y pastas dulces y saladas, productos de panadería y repostería, masas de papa, soufflés, bases de pay y carnes cubiertas con pasta.
SALTEAR
· Con grasa o aceite caliente, sin líquido y con movimiento. Generalmente en la estufa.
· En: sartén o plancha, siempre con movimiento.
· Para: cortes pequeños y suaves de carne, como puntas de filete o escalopas, verduras suaves, hongos y setas, trozos de pescado y frutos del mar.
GRATINAR
· Con calor intenso, siempre proveniente de una fuente superior.
· En: salamandra u horno, con calor al máximo.
· Para: jitomates crudos, huevos y platillos terminados con queso o salsa. Siempre agregando queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla o cualquier salsa blanca.
ROSTIZAR
· Con calor medio, sin líquido y sin tapa. El producto se rocía con grasa durante la cocción.
· En: horno o rosticero, con calor medio (de 160 a 190 °C), puede ser constante o en dismunución
· Para cortes grandes y suaves de carne, como cabeza de lomo, pierna de cordero o coronas de cerdo. También para aves enteras, como pavo y pollo, y papas.
TOMA NOTA
El pavo de Navidad no se hornea, se rostiza. Las carnes horneadas son sólo aquellas que se cubren con pasta, como el filete Wellington o los pâtés en croûte.
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
¿Caliente o hirviendo? No es exageración, una...
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