Entre Taza y Taza/ Oficios perdidos II
| Autor | Felipe González |
Tostar en pequeñas cantidades es por ahora el mejor medio para obtener cafés de alta calidad. Hay varias razones que me permiten afirmarlo. Sin embargo, aunque parezca contradictorio, debo decir también que el sólo hecho de tener una instalación reducida no ofrece suficiente garantía para lograrla.
En un claro texto publicado por la revista Letras Libres de enero, Gabriel Zaid aborda el tema de "Cultura y calidad". En mi opinión, es altamente recomendable para aquellos interesados en obtener respuesta a las diversas preguntas que surgen sobre ese tema. La historia de los encargados de revelar su aroma, los tostadores, tienen muchos que ver con lo que Zaid analiza.
Tostar café en nuestro país fue un oficio con mejor suerte hace 30 ó 40 años. Ahora es una ocupación marginal poco apreciada y conocida, dos peligrosas condiciones que pueden hacer que esa profesión se incorpore a una nostálgica lista, similar a la que nos relatara René Avilés Fabila hace 17 años en su libro Los Oficios Perdidos.
Apuntaba el viernes pasado que quizá una razón importante para que esto haya ocurrido es que al menos una generación de consumidores, influidos por el estilo norteamericano de los años 50 y 60, empezó a preferir los lugares que ofrecían muchas tazas por el precio de una sin que percibieran o valoraran la inevitable pérdida de calidad y la consecuente deformación del gusto.
Producir grandes volúmenes, distribuirlos y vender a precios muy bajos no son capacidades de los pequeños tostadores; sobre todo en un contexto dominado por la gran industria. Me parece más bien que su ventaja competitiva y en consecuencia su crecimiento y desarrollo, no la mera subsistencia, se encuentra en la oferta de cafés finos o de alta calidad.
En México no es mucha la diferencia de precio entre un kilo de café mediocre, como muchos de los que se venden en el supermercado y aquellos que se consiguen en un expendio o tostador y molino. El problema es que a veces tampoco su calidad es muy distinta.
La diferencia entre unos y otros tiene que ser clara y contundente para que el consumidor pueda apreciar esa diversidad y para que este dispuesto y hasta gustoso de pagar el precio, no sólo en dinero sino principalmente en el tiempo y atención que le requieran. Enseguida anotaré tres posibilidades.
Los pequeños tostadores son hasta ahora los únicos que pueden garantizar la frescura del producto, sin que el costo se eleve demasiado o necesiten de alta tecnología para hacerlo. Tuestan en...
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