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Entre Taza y Taza/ Competencia de los barristas I

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AutorFelipe González

Las "cuatro M" son la síntesis de cuatro fundamentos en los que se basa la elaboración de un buen café. La Máquina con la que se prepara, las cualidades de la Mezcla de granos, su grado de Molido y dosificación; así como la Mano de quien hace la bebida son esos pilares, más importantes todavía si el café se vende por taza. Dos de ellas, el molido y la mano dependen del barrista, quien por primera vez podrá inscribirse en un concurso mexicano.

El origen de estas cuatro palabras aplicadas al café: La Macchina, La Miscela, Il Macinadosatore e La Mano, más el término Barista, se encuentra en Italia no sólo por el idioma con el fueron acuñadas sino porque conciernen sobre todo al exprés inventado por ellos y a las bebidas hechas a base de este extracto.

El Barrista es la persona especializada y dedicada a la elaboración de los cafés que se solicitan en una "barra de café", o en el área dedicada a ese propósito dentro de una cafetería o restaurante. Es un operador capacitado que dependiendo de la carga de trabajo también podrá realizar otras tareas, pero que al momento de hacer las bebidas deberá estar concentrado en su correcta elaboración.

En nuestro país algunas cafeterías antiguas con máquinas de exprés sobrevivieron al impacto del estilo "americano" de elaboración muy popular de los años 50 a los 80 y conservaron a los "cafeteros", es decir, aquellos que están a cargo de la cafetera y sus bebidas. Pero como en la mayoría de los casos esa función desapareció por el cambio de hábitos, la automatización y el tiempo transcurrido se perdió también la tradición y la posible "escuela gremial" que nos hubieran legado.

Con el surgimiento de las cafeterías especializadas en la década de los 90 esa función apareció de nuevo. El negocio resultó novedoso y atractivo para muchos y esto ayudó a la proliferación de empresas que invirtieron su dinero en ubicación, equipo y decoración, pero que no contemplaron o bien descuidaron los estándares de calidad en el ingrediente principal y en la capacitación de quienes irían a elaborar el café. Todo era nuevo y en muchos casos desconocido para sus dueños.

Se copió una parte de la nueva moda estadounidense difundida en los 80, aquélla que se refiere a la imagen y equipamiento pero no la que corresponde a sus estándares de calidad ni a sus procedimientos, agravado esto además por la poca tradición de los...

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