Tamaliza diferente
| Autor | Nayeli Estrada |
La variedad de tamales en nuestro País es tan grande como el compendio de ingredientes, territorios y culturas.
De la mano de Édgar Salgado, investigador gastronómico, y Josué Eduardo Martínez, jefe de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana, exploramos tres variedades poco conocidas.
TAMAL EN ESPIRAL
Conjuga técnicas mesoamericanas e ingredientes españoles y forma parte del compendio de atoles y tamales publicado por la investigadora Josefina Velázquez de León, en 1956.
"Se elaboran bajo un formato mestizo. Combinan la técnica en espiral, muy mesoamericana, con el uso de la mantequilla.
"La espiral está muy ligada a la cosmovisión del ciclo infinito de la vida y la trascendencia después de la muerte. La base de los tamales mesoamericanos en espiral cambia de acuerdo a la región, por ejemplo, en Veracruz se enrollan con hoja de aguacate", sostiene Salgado.
15 porciones
2 horas
Medio
Relleno 4 jitomates asados + ¼ de cebolla + 6 chiles chipotles adobados + ½ barra de mantequilla + 2 tazas de frijoles bayos cocidos y molidos
Masa 1¼ tazas de mantequilla + 1 kilo de masa de maíz nixtamalizado + 1 cucharada de levadura + ½ taza de leche + Hojas de plátano frescas + Hojas de totomoxtle
PREPARACIÓN
Relleno Moler los jitomates con la cebolla y los chiles. Colar y reservar. Derretir la mantequilla y agregar la salsa; cocer a fuego lento hasta espesar. Integrar los frijoles y sazonar. Hervir hasta espesar.
Masa Batir la mantequilla. Incorporar la masa y la levadura; sazonar. Agregar la leche y batir hasta tener una mezcla homogénea. Dividir en cuatro. Extender cada porción sobre una hoja de plátano a ½ cm de grosor. Untar una capa del relleno y enrollar la masa con ayuda de la hoja de plátano (como se hace con los tapetes de bambú para el sushi), procurando que quede muy apretada. Retirar la hoja, cortar el rollo en porciones de 5 cm y envolver cada porción en hoja de totomoxtle. Cocer en una olla tamalera con suficiente agua por 1¼ horas.
TAMAL CHIAPANECO DE CERDO EN MOLITO
Los costosos ingredientes para su elaboración sugieren que es una variedad dedicada al festejo.
"Sólo se prepara en ocasiones especiales. Lleva un mole bastante peculiar preparado con técnicas ligadas a la población zoque.
"Usualmente, los moles zoques llevan galletas de animalitos, aunque éste lleva galleta salada. Es una porción grande para una comida completa en una celebración", detalla Josué Eduardo.
6 porciones
2½ horas
Medio
Salsa 1 cucharada de manteca de cerdo + 1...
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