Desde el sureste mexicano
| Autor | Rolando Torres |
Concebido no sólo como un recetario, Agua, Barro y Fuego: La Gastronomía Mexicana del Sur es un libro de gastronomía que involucra la música popular, poesía, historia, geografía, flora y fauna del sur del país. Recientemente ha sido editado por el Fondo Regional para la Cultura y las Artes de la Zona Sur del Conaculta.
Las poetas Elva Macías y Claudia Hernández de Valle-Arizpe, sus autoras, lo definen como un lazo entre los diferentes elementos de la cultura mexicana, en la que la gastronomía, se sigue viendo como un espacio menor, con respecto al resto de las artes, ya que lo efímero de un platillo, en relación al esfuerzo, paciencia e inventiva invertidos hace que pase inadvertida la importancia del hecho culinario. El prólogo es de la escritora Esther Hernández Palacios.
La edición cuenta con más de 180 fotografías y 102 recetas, y marca un recorrido por el lenguaje culinario de Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Yucatán y Veracruz.
"Hablamos un poco de historia, arqueología, flora y fauna, de la producción agrícola actual, pero siempre viajando hacia atrás, para entender porque siempre se repiten vocablos, ingredientes, usos y utensilios en la zona sur.
"Por supuesto hay diferencias y eso también es palpable en los platillos del libro. Los puntos de encuentro son muchos y en los textos tratamos de rescatar esa parte que queda en la memoria de los olores y sabores ", destaca.
El vasto mundo culinario juega con las palabras, dice, los nombres de los chiles, las salsas, bebidas, muchos nombres de platillos tienen que ver con la capacidad popular de estar inventando, con la picardía y el albur. Tiene un valor específico cada palabra.
Claudia Hernández de Valle-Arizpe, Premio Nacional de Poesía "Efraín Huerta "(1997)escribió durante varios años la columna gastronómica "La Divina Comida ". Estos textos próximamente serán recopilados en una edición. La versión radial se transmite todos los sábados por Radio Educación en la Ciudad de México.
Para Hernández de Valle-Arizpe, el proyecto de este libro fue una idea largamente acariciada y un trabajo de meses de investigación, de viajes recurrentes por los estados incluidos en el recetario; visitas a mercados y consultas a viejos recetarios y restaurantes tradicionales.
"Prácticamente es un recetario tradicional, aunque yo confieso que me hubiera gustado poner dos o tres recetas más arriesgadas, pero finalmente ganó el concepto de tradición.
"Es un libro que tiene más platillos salados que postres...
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